LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

71 165. - Galantin a d i dind o novelo . INGREDIENTI : Dindo, giambone, sale, pepe, noce moscad vino, lingua, lardo, lombata di maiale, tartufi, burro. Disossat e u n dind o novel lo ; levat e i filetti; pestat e ne l mortai o l a carn e dell e coscie , co n u n ettogramm o d i giambon e e me t à quantitativ o d i lard o fino, sale , pepe , noc e moscad a ed u n bicchier e d i vin o Madera . Tagliat e a gross i dad i i filetti de l dindo , tr e ettogramm i d i l i n- gu a scarlatta , altrettant o lard o magr o no n spugnoso , quattr o ettogramm i d i tartuf i ner i e due ettogramm i d i lombat a d i maial e mista . Mescolat e quest i ingredient i colla farci a e riempit e i l dind o ; cucitelo , copritel o d i fett e d i lardo , ravvolgetel o i n un pannollino , legatel o co n filo e fatel o cuocer e com e s i diss e pe r l a galantin a d i fagiano , formand o po i colla su a cozion e la gelatin a oc - corrent e pe r l a guarnizione . Quest a galantin a pu ò servirs i i n different i modi , cioè sopr a zoccoli i n grass o ornat i d i fiori natural i a piccoli mazzolini , com e sopr a zoccoli a form a d i nav e entr o cu i la galantin a present i l a form a d'un a botte . Un o de i me - tod i a no i megli o gradit i è i l seguent e : — Tagliat e l a galantin a pe l travers o i n du e part i e collocat e un a d i ess e s u un o zoccol o elegante , e co n burr o fat e l e du e ali e la test a ; quant o alla test a potret e anch e attaccarv i quell a dell o stess o dindo , imitand o i coralli co l burr o verd e e ross o e gl i occh i co n tartuf i ner i e farcia ; le al i dovrann o quas i interament e coprirlo . Decorat e lo zoccol o con burr o ross o e croston i d i gelatina . Tagliat e l'altr a mezz a galantin a i n bell'ordin e e disponetel a all ' ingir o de l piatto , ch e guarniret e d i croston i d i gelatina . I l dind o così predispost o s i present a com e foss e ritt o i n piedi , mentr e se lo volest e accovacciat o taglieret e l a galantin a pel lung o ; adagiatel o s u un o zoccol o formand o un pra - tellin o verd e co n burr o ; mettet e a su o post o l a testa , la cod a e le al i fatt e d i burro , e l a rimanent e galantin a disponetel a all ' ingir o com e gi à s i disse . 166. - Gelati . INGREDIEIN:T Sale, frutta. Si prendan o dell e form e d i stagno , l e qual i poi , be n chiuse , s i pongan o fr a i l ghiacci o cospars o d i sal e e v i