LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

74 172. - Intingol o d i manz o in sals a INGREDIENTI: Manzo, burro, salsa pomidori. Tagliat e a scalopin i de l manz o a lesso , e gettatel un a tegghi a co n poc o bur ro ; versatev i entr o l a sa pomidor i condit a a dover e ; lasciat e bollir e qualch e m i nut o e servite . 173. - Intingol o d i polo . INGREDIENTI: Pollo, burro, farina, brodo, vino, tim lauro, prezzemolo, cipolle. Mettet e u n pezz o d i burr o e alquant a farin a i n casseruola , e fate rosolar e a l fuoc o bagnandol o co n buo brodo , aggiunget e u n mezz o bicchier e d i vino bianc magr o e gettatev i entr o i carcami , le oss a e l a pell pollo ch e v i fosser o avanzat i ; aggiunget e timo , un mezz a foglia d i lauro , de l prezzemol o e dell e cipoll e af - fettate . Fat e bollir e pe r mezz'ora . Passat e quest a sals a nell o stacci o d i crin e senz a spremerla , e versatel a sull a carn e d i pollo, ch e avret e spogliat a dell a pell e e dell ossa , e tagliat e i n foggi a regolare . 174. - Intingol o d i vitelo . INGREDIENTI: Ti ferò, burro, brodo, vino bianco, pata fagiuoli, funghi, spugnuole, farina. Per ammannir e quest o piatt o economic o prendet e quell a qualsias i part e de l vitello ch e v'aggrada , qual e l a fasci a dell e costolette , l a polp a prim a d i arrivar e a l garetto , l a spalla , ecc . Fat e scioglier e i n un a tortier a u n pezz o d i burr o gettatev i entr o i l vitello tagliat o a pezz i rivoltandol o con - tinuament e e bagnand o po i co n poc o brod o e vino bianc o s icché abbi a a prender e un a bell a rosolatur a ; aggiun - getev i altr o brodo , e quand o è quas i cott o esponetel o fuoc o ardent e ond e riesc a be n glassato . Aggiungetev i dell e patat e a pezzi , cott e ne l brod o o ne l burro , o anch e fagiuoli, funghi , spugnuole , i l tutt o cott o a parte L a sals a megli o indicat a è quell a de i pomidori , m a mancanz a d i quest a o d i spagnuol a v i suppliret e col l ' u- nir e a l vitello un po ' d i burr o amalgamat o co n farin a e brodo . • '