LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

175. - Istruzion i general i su i brodi Il migl io r brod o e d i l pi ù convenient e I o s i h a dall a carn e d i manz o : l e part i pi ù sugos e son o l a coscia , i l culaccio , l a spalla , l e coste , l o spicchi o d i petto . È er - ror e d i molt i quell o d i lasciar e i n moll e nell'acqu a l e carn i pr im a d i metterl e a l fuoc o : un a tal e immersion e spogli a l e carn i stess e dell a part e pi ù alimentar e e gustosa , pe r cu i il brod o ch e s e n e tra e riesc e men o nutritiv o e poc o sapo - rito . S e l a carn e h a bisogn o d'esse r lavata , s i dev e pre - ferir e d i stropicciarl a u n poc o coll e man i tuffandol a du e o tr e volt e nell'acqu a fresca , senz a lasciarcel a immersa ; ma quand o s i è sicur i , ch e essa , dop o spiccat a dall a besti a o d a pezz i pi ù grossi , no n f u i n alcu n mod o imbrattat a o maneggiata , convien e megli o no n lavarla . Il vitello d à u n brod o d i poc a sostanza , quas i ins i- pid o , m a facendol o u n po ' concentrar e quest o brod o è eccellent e pe i malati . 11 castrat o comunic a a l brod o u n sapor e d i seg o alquant o sgradevole . I l cappone , l a ga l - l ina, i l pi cc ione , dann o u n eccellent e sapor e a l brodo , quand o sian o unit i a d u n pezz o d i buo n manzo . A l lorché l a carn e è tropp o frolla, il brod o riesc e pi ù debole , laond e va i megli o adoperar e carn e d i recent e macellazione . Per ogn i chilogramm o d i carn e occorr e ci rc a 4 l i t ri d'acqua , l a qual e s i lasci a prim a bol l i re , e indi v i s unisc e l a carne , saland o poco , poiché s i è sempr e a temp o a d aggiunger e altr o sal e , quand o n e abbi sogni , pr im a d i ritirar e i l brod o da l fuoco . Al cuni trattandos i d i carn e d i manz o usan o metterl a nell a pentol a a d acqu a fredd a : m a i n quest o cas o è necessario , tost o ch e cominci a a bol l i re , d i toglier e l a dens a schium a ch e a scapit o dell a bontà de l brod o s i va formand o alla superfìcie ; pe r cu i consigliam o d i no n metter e l a carn e nell a pentol a s e no n quand o l 'acqu a bolle . Poc o pi ù d i mezz'or a d i ebollizion e bast a pe r ot - tener e u n brod o discretament e buono ; m a l a carn e ch e si vuol servir e i n tavol a pe r less o dev e cuocer e d a tr e a quattr o ore . Anch e i l brod o continuand o a bo l l i r e , divien e pi ù sostanzioso . 176. - Insalat a verd e al a milanese INGREDIENT:I Cicoria, indivia, lattughe, acciughe, aglio, uova, olio d'oliva, aceto, sale, pepe, senape. Tagliuzzat e cicoria , invidia, lattugh e ross e e bianche ;