LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

4 77 qual e po i ognun o condi rà ne l propri o piatt o a su o p i a - cere , seppur e i convitat i no n preferiscan o ch'ess a veng a condit a tutt a insiem e neh ' insalatier a i n cu i è servita . 181 . - Insalat a d i barbabietole . INGREDIENTI: Barbabietole, acqua, burro, prezzemolo, pollette, erbe, farina, olio, aceto, sale, pepe. Si fann o cuocer e l e barbabietol e pe r un a mezz ' or a nel l 'acqua , po i s i dispon e i n un a casseruol a un a sals a di bur ro , prezzemolo , cipollett e tritate , u n pochett o d i erb e e d un piccol o pugn o d i farin a : quest a sals a a lorché è cotta , s i vers a s u l e barbabietol e tagliat e i n fette , e v i s i aggiungon o a piacer e olio, aceto , sal e e pepe . 182. - Insalat a mista . INGREDIENTI : Raponzoli, lattughe, indivia, sedano, acq sale, pepe, olio, aceto. Dess a pu ò apparecchiars i i n du e divers e maniere . Pres e vari e qualità d ' erb e , com e raponzol i , lattugh e , indivia e sedano , s i riducon o i n insalat a e s i mangian o crude , o scottat e nell'acqu a bollente , o d anch e cott e o condite , com e è d ' uso , co n sal e e pepe , olio, e d acet o ; eppur e s i fann o cuocere , dop o averl e sminuzzate , co n buo n aceto , pe r condirl e poi , scolat e e raffreddate , col™ 1' olio bisognevol e senz a pi ù aggiungerv i altr o aceto . 183. - Insalat a d i asparag i co i trufi INGREDIEN: TI Asparagi, truffi. Fat e cuocer e gl i asparag i i n mazz o i n poc a acqu a ; quand o l e cim e comincian o a piegars i , è u n segn o s i - cur o ch e son o cott i ; levatel i allor a dall'acqua , lasciatel i asciugar e perfettament e e ripost i quind i s u d i u n piatt o in mod o ch e sian o distribuit i i n gir o , e ch e l a part e da mangiars i occup i i l centr o , v i spargeret e sopr a r e - golarment e alcun i truffi tagliat i i n fett e sot t i l issime , cu i leveret e pr im a quell a durezz a i n form a d i cortecci a ch e rivest e i l truff o e ch e è tant o maggior e quant men o è fresc o i l medesimo . Finalment e condiret e l ' i n- salat a alla manier a consueta .