LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

78 184. - Insalat a d i scorzonera . INGREDIENT:I Scorzonera, olio, sale, pepe, aceto, Pul i t a e cott a l a scorzoner a i n molt'acqua , acc i ocché vi perd a 1' amaro , levatel e i l fust o centrale , tagliatel a i n pezzi e conditel a co n olio, aceto , sale , pep e e poc o zuc - chero . — Preparat e quest a insalat a tr e or e e pi ù pr i del pranzo , e sol o a l moment o d i servirl a lasciat e sgoc - ciolar e tutt o i l liquid o ch e s i sarà raccolt o su l fondo , aggiungetev i l 'olio e rimestatel a bene . — In ta l mod o men o la bollitura , s i dovrebber o condir e anch e l e insalat e er bace e d i cicoria , d i indivia, d i lattuga , ecc . 185. - Insalat a d i pesce . INGREDIENT:I Pesci, olio, aceto. Tagliat e a pezzett i o a scalopin i de i pesc i d i carn soda , qual i pesc e persico , storione , trota , ecc . e cospar - getel i d ' olio e aceto . — L e piccol e trot e servitel e pezzi o d anch e intier e co n u n po ' d i gelatin a o ravigote. 188. - Insalat a al a lombarda . INGREDIEIN:T Carote, patate, uova, cocciniglia, cavolf asparagi, piselli, carciofi, fagiuoletti, gelatina, magnonnese. Foggiat e a d olive dell e carot e e dell e patat e cott e e marinat e com e d'us o ; apparecchiat e similment e cott i in insalat a cavolfiori, broccoli , punt e d ' asparagi , piselli verd i (quest i i n mino r quant i tà), piccoli girelli d i car - ciofo e fagiuolett i verdi . Fat e cuocer e a l bagnomari a l'album e d i se i uova , tenendon e però divisa l a metà , i n cui porret e u n po ' d i cocc inigl i a , e cott o ch e si a rove - sciatel o s u un a lastr a d i rame . Apparecchiat e pur e a l cun e acciugh e pulit e e diliscate , no n ch e de i cetriuolin i verdi . Mettet e su l ghiacci o un o stamp o a piramid e sca - nalat o avent e 1" anim a mobil e , e co l pennell o intint o d i gelatin a mezz o rappigl iata , chi ara , m a d i buo n gusto , copritel o d ' un a speci e d i cami c i a , e quand o si a b congelat a applicatev i l a decorazione , ch e disegneret e a piaciment o co n l egumi , album e , e tuorl o d ' uova , c i - triuol ini verd i e d acciughe , i l tutt o bagnat o d i gelatin sciolta . Ultimat a l a decorazion e rimettet e a l post o l ' a « ima dell o stamp o e riempit e i l vuot o attorn o co n ge -