LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

• 79 latin a mezz o sciolta , ch e lasceret e congelar e interament e ; allor a versat e dell'acqu a cald a nell'intern o dell'anim a e ritiratel a tosto . Condit e gl i anzidett i ortagg i co n ma - gnonnes e corrett a d i gelatin a ; riempit e l o stampo , e ge - lat o ch e si a versatel o su l piatto , oppur e s u un o zoccol o format o co n burro . Quest a insalat a s i pu ò guarnir e anch e co n cod e d i gamberi , tartuf i cott i ne l vino, filetti d i sogliol a o d'altr o pesce , decorat i e glassat i co n gelatin a succosa , m a chiara , Accompagnatel a co n un a salsier a d i ravigote. Operand o co n un o stamp o a cilindro , guarniret e i l centr o cogli ortagg i condit i d i magnonnese , mentr e fa - cend o un a bordur a d i gelatin a e legum i s i ot ter rà i maggio r effett o disponend o ne l mezz o e d i n piramid e gl i stess i ortagg i cospars i d i magnonnes e e decorat i d gelatin a spint a a l cornetto , cod e d i gamberi , punt e d'a - sparag i e fett e d i tartuf i cotti . 1ST . - Lingu e d i vitelo . INGREDIENTI : Due lingua di vitello , sale , vino bian farina bianca, pinocchi, uva passa, zucchero, amaret buccia di limone. Scottat e nell'acqu a bollent e e decorticat e du e lingu e di vitello, po i fatel e cuocer e i n acqu a salat a o i n brod o e tagliatel e i n fette . Mettet e intant o a fuoc o u n vas o d i terr a ch e conteng a du e bicchier i d i vin o bianc o co n mezz o cucchiai o d i farina , u n prugnett o d i pinocch gramm i 2 5 d i uv a passa , du e cucchia i e mezz o d i zuc - cher o e l a bucci a verd e d i mezz o limone . Dop o ch e i vino avrà bollit o pe r cinqu e minut i sott o continu o rime - stamento , ponet e i n ess o a bollir e pe r altr i cinqu e m i - nut i l e fett e d i lingua . Servit e quest'ottim a vivand a be n calda . 188 . - Lingu a d i manz o a i citriuoli INGREDIENT:I Manzo, sale, pepe, noce moscada, prezz molo, lardo, vitello, carote, cipolle, lauro, timo, chio garofano, brodo. Tuffat e un a lingu a d i manz o nell'acqu a bollent e pe r toglierl e l a pel le ; lardellatel a co n lardellini condit i co n sale , pepe , noc e moscada , prezzemol o tritat o e fatel a cuo - cer e i n un a casseruol a co n qualch e fettolin a d i lard o e dell e fett e d i manz o e d i vitello, carote , cipolle, lauro ,