LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

80 timo , du e chiod i d i garofan o ; bagnat e d i brod o e lascia tel a sobbollir e a lent o fuoc o fino a giust a cottura . Al mo - ment o d i servir e l a divideret e pe r tutt a l a su a lunghezza , no n pe rò abbastanz a ch e abbi a a distaccarsi , disponetel a sul piatt o a form a d i cuore , tagliandol a i n mod o da con servarl e bell'aspett o e guarnitel a a l centr o e d all ' in di citriuoli tagliat i e condit i co n sals a piccante . 189. - Lingu a d i manz o agl i spina INGREDIENTI: Lingua, spinaci, burro, sugo. Approntat e e fat e cuocer e la lingu a com e sopr a ; ta gliatel a a fette , glassatel a e disponetel a i n coron a a l l ' gir o de l piatt o , collocandov i a l centr o gl i spinac i cott i e passat i a l burr o e cospars i d i buo n sugo . 190. - Lingu a agro-dolce . INGREDIENTI : Lingua, burro, cipolla, sale, brodo, zuc pinocchi, uva passa, cedro. Prendet e un a lingu a (si a d i manz o o d i vitello n importa) ; lessatela , dandol e sol o mezz a cottur a ; spella - tel a mentr e è cald a e tagliatel a a fette . Mettet e allor un a casseruol a u n be l pezz o d i burr o co n u n po ' d i c i - polla trinciat a ; lasciat e soffrigger e pe r poch i minuti, , unit e a l soffritt o l a lingu a gi à affettata , salatel a quant o basta , e quand o avrà rosolat o u n poco , versatev sug o d i pomidor i o conserv a disciolt a i n qualch e cuc - chiaiat a d i brodo , e lasciat e consumar e l'umid o a len fuoco . Intant o prendet e un bicchiere , riempitel o pe r me t à di zuccher o o sin o a du e terz i d i aceto , aggiunget e d pizzichi d i pinocchi , altrettant a uv a passa , mezz o panett o di cioccolat a raschiata , e qualch e pezzett o d i cedr o can dit o ; co n u n cucchiain o agitat e i l tutt o e versatel o nell a casseruol a sopr a l a lingu a dieci minut i pr im a d i ri t irarl a dal fuoco , rimenand o co l mestolo . 191 . - Lnigu e d i castrat o glacèes. INGREDIENTI: Lingue, lardo, prosciutto, erbe odorose Le lingu e debbon o esser e dapprim a be n lavate , mon - dat e ed imbianchite ; po i s i inlar'dan o pe r tutt a l a lo superfici e e s i pongon o a cuocer e i n u n vas o ristret con alcun i pezzett i d i prosciutt o e d u n mazzett o d i erb e