LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

81 odorose , aggiungendovi , ov e occorra , u n poc o d i brod o o d i sugo . Cott e ch e siano , s i posson o servir e s u mens a co n un a sals a a piacer e ; generalment e i n Germani a si preferisc e l a sals a d i funghi . 192 . - Lingu e in fricandeau . INGREDIENTI: Lingue, acqua, sale, prezzemolo, porro, rote, lardo, cipolle,'prosciutto, aceto, cipollette. Si pongon o l e lingu e i n acqu a e sal e co n prezzemolo , qualch e porr o e alcun e carote , e v i s i lascian o cuocer e finché s i poss a levarn e l a pell e co n facilità. S i inlardan o quind i co n lard o tagliat o finamente, e s i pongon o i n casseruol a co n lardo , cipolle , carot e e prosciutto , i l tutt o tagliat o i n fett e sottili, e v i s i lascian o a fuoc o leggier o finché sian o divenut e tenere . S i levan o quind i dall a cas - seruola , s i f a passar e l a sals a pe r u n pannol ino , v i uniscon o du e cucchia i d i buo n acet o e v i s i f a conden - sar e gelatin a ; i n ess a s i ripongon o allor a d i nuov o l e lingue , ch e s i rivolgon o assa i spesso , e s i servon o co n gir o d i cipollette . 193 . - Lumach e al a graticola . INGREDIENTI: Lumache, sale, olio. Disponet e sopr a un a graticol a l e lumach e vive co l lor o guscio , senz a preparazion e d i sort a ; ponet e quind i l a graticol a sopr a u n fuoc o d i brac e no n tropp o ardente , e poc o appress o mettet e un a pres a d i sal e nell'apertur a del gusci o d'ognun a e lasciatev i cade r sopr a du e gocci e d'olio . Quand o vedet e rasciugat o tutt o l 'umid o format o dall a bav a dell a lumac a e dell 'olio, toglietel e dall a gra - ticol a e servitel e cald e i n u n piatt o co n tant i s tecchì quant e son o l e person e a tavola , ond e ciascun o s e n valg a pe r estrarr e l e lumach e da l lor o guscio . 194 . - Lumach e al a svizzera . INGREDIENTI: Lumache, acciughe, prezzemolo, plnocchi salvia, olio, farina bianca, vino bianco, sale, pepe. Dop o ave r imbianchite , tolt e da l gusci o e pulit e trent a lumache , l e metteret e i n disparte . — Tritat e du e acciugh e diliscat e e de l prezzemol o co n poc o finocchio e co n dell e foglie di salvia , e fat e tostar e i l tutt o i n poc o olio d'oliva .