LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

82 Dop o qualch e minut o stemperatev i u n cucchiai o d i farin a bianca , ch e po i bagnerete , sempr e rimestando , co n bicchier e d i vin o bianco . Uni tevi l e lumache , e lasciatel e cuocer e lentament e pe r un'ora , mettendov i l a dos e con venient e d i sal e e pepe . Quand o asciugano , bagnatel con brod o d i rane . Servendole , irroratel e co l sug o d i grassat o ch e lasciarono . — Piatt o gustoso , m a d i facile digestione . 195 . - Lumach e al a lombarda . INGREDIENTI: Cenere, lumache, acqua, aceto, olio, prezzemolo, finocchio, acciughe, aglio, cipolla, far brodo, sale, pepe, noce moscada, pane. Mettet e i n u n paiuol o pien o d'acqu a un a manat a d cenere , e quand o incominci a a bollir e gettatev i ent quattr o o cinqu e dozzin e d i lumach e lasciandovel e u quart o d'ora ; indi estraetel e da l guscio , togliendov i i cod a e l e interiora , ch e è l a part e amara , no n ch e coli lo r denti . Fatel e ribollir e i n acqu a e acet o tremenandol e po i c un ferr o rovente , i l ch e faciliterà i l distacc o dell a bava diguazzatel e i n du e o tr e acqu e e d asciugatele . .Met in un a casseruol a u n po ' d'olio , u n pezz o d i burro , u pizzico d i prezzemol o e d i finocchio, quattr o acciughe un o spicchi o d'alio , un a cipollina, i l tutt o tritat o ; fat frigger e leggierment e stemperandov i entr o u n mestolin o di farin a ; bagnat e co n du e bicchier i d i vin o bianc altrettant o brod o magro , gettatev i entr o l e lumache , ag giunget e sale , pep e e noc e moscada , e lasciatel e sobbol lire a casseruol a copert a pe r quas i du e ore . Servitel e co n croston i d i pan e fritt o o d anch e s u u strat o d i ortagg i condit i co n burr o e sug o magro . 196 . - Lent i d i godivo . INGREDIENTI: Lenti, acqua, burro, sale, pepe, cip brodo, zampino. Fat e bollir e i n acqu a e sal e fino a mezz a cottur a u litro d i lent i ; scolatel e e mettetel e i n un a casseruol a c burro , sale , pepe , mezz a cipolla trit a e d un a mestol a d brodo , coprit e l a casseruol a e lasciat e bollir e lentamente ; quind i collocat e su l piatt o l o zampin o cott o a parte , ver satev i sopr a l e lent i e servit e caldissimo .