LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

83 197 . - Less o d i pesce . INGREDIENTI: Pesci, olio, limone, sale, pepe. Per fa r lessar e i pesc i , massim e quelli gross i , s i f a us o d i u n apposit o recipiente , dett o pesciaiuola, ch e h a la form a d i un a casseruol a molt o oblunga , munit a d'u n doppi o fond o mobil e bucherat o , i l qual e serv e pe r so l - levar e i l pesc e quand o è colto , ed estrarl o da l su o brod o senz a romperlo . S i prendon o i pesc i prescel t i , s i togli e lor o l e squame , raschiandol i colla lam a d i u n coltell o dall a cod a vers o l a testa ; s i sbarazzan o dell e branchi e e dell e inter iora , avvertend o d i lascia r lor o i l fegat o e l 'ovaia ; s i lavano,s i adagian o su l fond o dell a pesciajuol a con c ipol l a, sedan o , rosmarin o e prezzemol o ; s i r ico- pron o d i acqu a fresca , s i salan o e s i fann o cuocere . Si alless a i l pesc e anch e semplicement e co n acqu a e sal e , quand o no n s i debb a adoperar e i l su o brodo . I n un •mod o o ne l l ' a l t ro , cott o ch e si a i l pesce , s i r i t i r a dal fuoc o l a pesciajuola , ch e lascias i così i n dispart e almen o pe r u n quart o d ' or a , e s e n ' estra e indi d i l i- gentement e i l pesce , i l qual e , adagiat o su r u n piatt o oblungo , s i serv e cald o o fredd o a piacere , contornat o sol o d i prezzemol o fresco , ond e ognun o s e lo condisc a nel propri o piatt o co n olio, sale , pep e e limone , ovver o con qualch e sals a servit a a part e i n apposit a salsiera . 198 . - Luccio . INGREDIEIN:T Luccio, funghi, erbe, vino, uova, crema, li- mone. Nettat o e be n disquamat o i l l ucc i o , s i tagli a i n pezz i poi s i pon e i n casseruol a co n burro , un pugn o d i fungh i secch i e d erb e fine , e v i s i aggiung e u n pochett o d i fa - rina ; s i bagn a quind i co n vino bianc o , ed al lorché è be n cott o s i pu ò condir e co n un a sals a format a d i tuorl i d'uov a e crema , co n u n pochett o d i sug o d i limone . 199 . - Lucci o arosto . INGREDIENTI: Luccio, aceto, sale, uova, burro. Riducet e l e carn e d i u n l ucc i o , be n lavat o e mondo , in pezz i dell a grossezz a al l ' inci rc a d i du e d i t a , ch e fa -