LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

84 ret e cuocer e pe r un a mezz'or a nell'acet o co n sal e : la - sciatel i quind i sgocciolar e , e ravvolgetel i be n asciut nell e uov a sbattut e pe r farli frigger e ne l burro , passan - doli prim a ne l pan e grattugiato . Presentatel i finalmente ben fritti, e guarnit i d i prezzemol o verde . 200. - Lucci o in istufat o e marinato INGREDIENTI: Luccio, vino, cipollette, lauro, timo, di garofani, sale, pepe. Si lasci stagionar e u n be l lucci o pe r tr e giorni , quind i lo s i facci a cuocer e ne l vin o ross o co n cipollett e affet - tate , lauro , timo , chiod i d i garofani , sal e e pepe . C che s i a , l o s i lasc i raffreddar e nell a su a sals a e quind lo s i mett a i n tavola . A part e però s i apprest a un a sals a che pe l lucci o calz a a pennell o e d è fatt a co l burr o con capper i , olio acet o , e fett e d i limone . I l lucci o può benissim o frigger e alla marinara , a rotelle , o com guarniment o d i turbantini , ecc . 201. - Lucci o in bianco . INGREDIENTI: Luccio, olio, aceto, prezzemolo. Levat e le interior a de l lucci o senz a aprirlo , apparec - chiatel o conformement e all ' istruzion e indicata , legategl i la test a e mettetel o nell'apposit a navicell a versandov sopr a i l bianco , lasciatel o sobbollir e un'or a o pi ù s pesc e è grosso . Servitel o co n sals a bianca , oppur e co olio e acet o guarnit o d i prezzemolo . 202. - Lucci o a l saml one . INGREDIENTI: Luccio, cipolla, sedano, carote, burr rina bianca, sale, vino rosso, brodo di rane. Preparat e i n un a casseruol a u n lett o "di fett e d i poll e , d i sedano , d i carot e ed u n pezz o d i burro . Ada- giatev i sopr a u n be l pezz o d i lucci o be n infarinato , sa - latel o e lasciatel o gratinare ; po i bagnatel o co n u n chier e d i vin o rosso , e, consunt o i l vino , co n altrettant o di brod o d i rane . Servitel o co l su o fond o passat o all o staccio . 203. - Lasagn e al a genovese . INGREDIENTI: Lasagne, sale, sugo di vitello, parm Fat e le lasagn e tirand o ben e l a pasta , ed invec e d