LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

85 « cuocerl e ne l brodo , cuocetel e i n acqu a abbondant e co n poc o sale , procurand o ch e 1' acqu a riprend a i n brev e i l bollor e dop o ch e v i avet e gettatal a pasta . Ind i ritirat e da l fuoc o l a caldaia , estraeten e l e lasagn e co n un a mestol a bucherata , facendol e be n sgocciolar e ; distendetel e a suol i in u n gra n piatt o , e conditel e co n sug o d i vitello o d i manz o e buo n parmigian o grattuggiato . 204 . - Lombat a d i vitel o al o spiedo INGREDIENTI: Burro, lardo, sugo. Badat e ch e i l vitello si a grass o e bianc o e d i fa r t a gliar e l a lombat a d i lunghezz a convenient e ; togliet e l a grass a e gl i arnion i ; staccat e i l piccol o filett o e separat e col la seg a o co l coltellacci o l a me t à dell a carn e dall e oss a a partir e dall a spin a dorsale ; indi dat e u n colp o di coltellacci o s u ciascun a dell e giuntur e dell e ossa , ch e devon o rimaner e su l lung o de l gross o filetto dell a l om- bat a ; disossat e l a conchigli a e l ' es t remi t à d i alcun e co - stole , ch e taglieret e affin e d i darl e bell a forma . Battetel e un poco , riconducet e i l piccol o filetto alla part e oppost a a quell a ov e s i trovav a precedentement e assiem e a d u n framment o dell a conchiglia , pe r render e l a lombat a egual - ment e guarnit a d i carne . Ci ò fatto , rotolat e l a piccol a sfaldell a sopr a s è stessa , assicurandol a co n se i asticciuol e di cucina , po i rivolget e l a lombat a e d appoggiatel a i n mod o d a renderl a lung a ott o o nov e pol l ici e d'egual e grossezz a ; attraversat e pe r i l lung o i l gross ofiletto col l'ast a dell o spied o ch e appoggeret e sull e oss a dell e co - stole , osservand o ch e i l pes o si a egualment e distribuito , indi ponet e un a gross a asticciuol a sull e piccole , ch e as - sicureret e allo spied o mediant e spago . Ravvolget e l a lombat a i n u n foglio d i cart a unt o d i burr o e su l qual e praticheret e de i tagl i colla punt a de l coltell o ; collocatev i sopr a dell e fett e d i lard o egualment e punzecchiate ; co - prit e ancor a co n quattr o fogli d i cart a unt i co l burr o ch e legheret e co l spag o ; esponetel a a fuoc o moderat o e d tant o i n tant o cospargetel a co l grass o dell a leccarda , ch e dev e esser e pur o e chiaro . Dop o quas i tr e ore , e u quart o d'or a prim a d i servire , ritiratel a da l fuoco , to - gliet e l a cart a e rimettetel a ancor a cinqu e minut i allo spiedo * d a ultim o levatel a dall o schidione , glassatel a d i sug o biondo , e servite .