LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

86 205. - Lepr e arosto . INGREDIENTI: Lepre, burro, lardo. Spogliate , pulit e e tagliat e l a lepr e a l disott spalle , levand o cioè i quart i davant i ; lardellat e i l dor e l e cosci e men o l a part e nervosa , e s e n e avet e i l tem marinatel a com e d i pratica . Mettetel a sull o spied o i nf i l- zand o l o schidion e attravers o i l corp o pe r i l lung o ; ra volgetel a i n u n foglio d i cart a buttirat a e fatel a cuoce pe r i l che , ov e si a giovane , no n occorrerann o pi ù d i ore . Pr im a però d i ritirarla , levat e l a cart a affinchè abbi a a prender e colore ; tagliatel a i n bell'ordin e e adagiate su u n piatt o oblung o dandol e l a primitiv a forma . Gl as satel a e servitel a co n salsa . 206 . - Lepr e al a tedesca . INGREDIENTI: Lepre, aequa, aceto, carote, sedano garofani, spezie, sale, foglie di lauro, lardo, bianca, panna brusca. Mettet e i n un a terrin a du e bicchier i d'acqua , un o d'aceto carot e e sedan i a fette , un a cipolla steccat a d i garo spezie , sal e e du e fogli e d i lauro . Ponet e i n quest o gn o l a lepre , scuoiat a e fatt a i n pezzi , e lasciatel ventiquattr'ore . Togliet e quind i i pezz i d i lepr e da l bagno insteccatel i d i filetti d i lard o e fatel i abbrustolir e un'or a e mezz a co n burr o senz a sale . Cott a ch e si lepr e disponetel a asciutt a sopr a u n piatto . De l g che h a lasciat o nell a casseruol a prendeten e u n sol o cu chiaio , e co n ess o riducet e co l fuoc o a colo r d'or o pizzico d i farina , aggiungetev i po i u n bicchier e d i pan che si a gi à brusca , indi i l rest o de l grass o e d qualch e cucchiaiat a dell'acqu a de l bagno . Tirat a quest speci e d i sals a a debit a consistenza , bagnatev i dentr o pezz i d i lepr e e lasciatel i sobbollir e pe r servi r l i fuma con essa . 207 . - Lepr e in [stufato . INGREDIENTI: Lepre, burro, cipolla, aglio, rosmarino, dano, olio, presciutto, sale, vino bianco, brodo spezie. Mettet e i n un a casseruol a u n be l pezz o d i burro , u cipolla trinciata , du e o tr e spicch i d'agli o pur e trincia del rosmarino , sedano , du e cucchiaiat e d'oli o e u n