LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

87 di prosciutt o tagliat o a pezzett i ; fat e soffrigger e i l tutt o pe r alcun i minut i ; indi ponet e nell a stess a casseruol a l a vostr a lepre , gi à spellata , sventrat a e tagliat a a pezzi , salatel a e lasciatel a rosolar e ne l suddett o soffritto . Po - sci a bagnat e a poc o a poc o co n u n bicchier e d i vin o bianc o e d altrettant o d i brod o ; aggiunget e de l sug o o conserv a d i pomidori , u n pugn o d i fungh i secch i e poc a spezie , e lasciat e finir d i cuocer e lentamente , tenend o copert a l a casseruola , e sol o scoprendol a qualch e volt a pe r rimestar e i l tutto . 208 . - Lepr e in salmi . INGREDIENTI: Lepre, sale, olio, brodo, sugo, burro, pro sciutto, vino. Fat e arrostir e sin o a mezz a cottur a l a lepre , si a allo spiedo , si a i n casseruola , cospargendol a d i sal e e d un - gendol a co n o l i o: po i disossatela , metteten e l e oss a co n alcun i pezzett i d i carn e i n u n mortaio , pestat e be n bene , in mod o d a ottener e com e un a pasta , e passat e quest a allo stacci o bagnand o co n qualch e cucchiaiat a d i brodo . Prendet e allor a l a carn e rimanent e dell a lepre , tagliat a a pezzi , e mettetel a a finir d i cuocer e i n casseruol a co l sug o suddett o passat o allo staccio , a cu i uniret e u n pezz o di burro , de l prosciutt o tagliat o a pezzett i e u n poc o d i buo n vino . Rimestat e co n u n mestolo , lasciat e concen - trar e l ' intint o e servit e com e a l solito . 209 . - Lepr e al a cacciatora . INGREDIENTI: Lepre, prosciutto, burro, vino bianco, se dano, cipolla, prezzemolo, sàie, pepe. Tolt a l a pell e e sventrat a l a lepre , tagliatel a a quarti , lardellat e quest i co n pezzett i d i prosciutto , e dat e lor o mezz a cottur a i n un a casseruol a co n burro , mezz o b i c - chier e d i vin o bianco , u n poc o d i brodo , sedano , c i - polla, prezzemolo , sal e e pepe . Ritirat e po i i quart i dall a casseruola , accomodatel i allo spied o e fatel i arrostir e a d un fuoc o gagliardo , bagnandol i sovent e coll'intint o stess o rimast o nell a casseruola . 210 . - Lepr e in civet . INGREDIENTI: Lepre, lardo, carota, prezzemolo, lauro, sa via, sale, pepe, farina bianca, vino rosso, brodo, bu Mettet e i n un a casseruol a un a lepr e fatt a i n pezzi , dop a