LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

88 ave r mess o a part e i l su o sangue , s e pu r n e avret e vato , ne l pett o co n du e ett i d i lard o magr o tagliat o fette , un a carota , prezzemol o intero , un a foglia d i lauro un ramicell o d i salvia , sal e e pepe . Agitand o sempr e l massa , lasciatel a sfriggolar e a fuoc o ardent e pe r die minuti , aggiungetev i po i mezz'ett o d i farina , e lasciat ch e i l tutt o frigg a ancor a u n istante , u n litro d i vin ross o e tant o brod o ch e bast i a coprir e i pezz i d i le Chius a allor a l a casseruola , lasciat e cuocer e a fu lent o pe r du e ore . Dispost i quind i i pezz i d i lepr e sopr un piatt o i n u n coll e fett e d i lardo , unit e a l fond o i sangu e dell a lepre , rimestat e i l fond o stesso , digrassa telo , filtratelo e passatel o d i nuov o a l fuoc o a spess senz a ch e bolla. Scioglietev i dentr o u n pezzett o d i burr o e versat e i l tutt o sull a lepre . — A quest o mod o potret ammannir e anch e i l coniglio . 211 . - Lat e al a crema . INGREDIENTI: Uova, zucchero, cannella, vaniglia, la Sbattet e 1 0 tuorl i d i uov a assiem e a 15 0 gramm i zuccher o i n polver e e d un a pres a d i cannell a o d i nigl ia, second o pi ù v i aggrad a : aggiungetev i a poc o poc o u n litro d i eccellent e latte , tramenand o i l mi scu - gl io, e versat o quest o i n un a casseruola , ponetel o a l fuoc o e continuat e a tramenar e senz a interruzion e co n u n m stol o d i legno , finché no n vedret e ch e i l liquido cominc i a fars i u n poc o denso , cioè ch e aderisc a a l mesto formandov i com e u n leggier o vel o giallognolo . I n ogn i cas o avvertit e d i no n lasciar e alzar e i l bollor e a l vostr composto , pe r ocché l e uov a allor a rappigliandos i s i se - parerebber o da l latte , e l a crem a sarebb e sciupata . Fatta dunqu e l a crema , ritiratel a tost o da l fuoco , tramenatel a ancor a u n poco , e lasciatel a posci a raffreddar e pe r servirl in chiccher e co n savoiard i a parte , o d altr i biscotti . 212. - Merluzz o arosto . INGREDIEIN:T Merluzzo, sale, uova. Levat o a l merluzz o i l sale , tenendol o i n infusion e nel - l'acqu a fredda , s i f a lessare , s i sal a e si_ ravvolg e nel uov a sbattute , e quind i s i pass a nell a farina , ovver o n pan e grattugiat o , finalmente s i f a cuocer e arrosto , av vertend o d i dargl i bensì u n be l colore , m a no n d i l a sciarl o indorare .