LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

89 213 . - Merluzz o al a genovese . INGREDIENTI : Merluzzo, olio fino, burro, sale, pepe. Battet e u n be l pezz o d i mer luzzo , tagliatel o a rettan - goli , quind i lasciatel o dissalar e i n acqu a pe r divers i giorni . Mezz'or a prim a d i servirl o mettetel o i n casse - ruol a co n olio fino, bur ro , sal e e pepe , esponetel o a fuoc o rivoltandol o pi ù volte . Gott o a dover e servitel o caldo . 214 . - Merluzz o frito . INGREDIEIN:T Merluzzo, olio, burro. Dissalat e i l merluzz o lasciandol o nell'acqu a almen o dodi c i ore ; sboglientatel o pe r togliergl i l a pell e e l e spine , tagliatel o a pezzi , i qual i be n rasciutt i infarineret e e friggeret e a vivo fuoco , si a co n olio, si a co n burro . 215 . - Merluzz o al a palermitana . INGREDIENTI : Merluzzo, aceto, limone, lauro, rosmarino, sale. Lavat e e pulit e i l merluzzo , indi mettetel o i n un a na - vicel la d a pesc e co n acqu a e u n bicchier e d'aceto , du e l imoni a fette , qualch e foglia d i lauro , rosmarin o e sale . Lasciat e cuocer e a fuoc o lent o tagliand o i l merluzz o a l moment o d i servire . S i guarnisc e co n sals a d ' ol i o e l imone . 216 . - Merluzz o al a fricassèe . INGREDIENTI : Merluzzo , olio, burro , prezzemolo, sale pepe, uova. Cuocet e i n acqu a e sal e u n be l pezz o d i merluzz o diliscat o e pulit o dell a cute , indi soffriggetel o co n olio e burr o , aggiungendov i u n trit o d i prezzemolo , ment a romana , maggiorana , sale , pepe , e voltandol o continua - ment e aspergendol o co n qualch e cucchiai o d'acqu a bol- lente . Cott o ch e si a mescolatev i assiem e un a soluzion e di tuorl i d ' uova , e servitel o caldo . 217 . - Merluzz o in bianco . INGREDIENTI : Merluzzo, sale, cipolle, prezzemolo, chi di garofano. Fate'bol l i r e a fuoc o lent o un a tazz a d'acqu a co n sale , due cipolle , un a rapa , u n pizzico d i prezzemolo , cerfo - 6