LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

90 g l i o, maggiorana , e quattr o chiod i d i garofan o , d mezz'or a circa passat e allo stacci o aggiungendov i egua l quant i tà d i latt e e cuccet e i n ess o i l merluzz o be n lito, ch e serviret e collo stess o condimento . 218 . - Minut a ali a milanese INGREDIENTI : Burro , cipolla, brodo , vino bianco, limone. Prendet e animell e d i caprett o o d i agnello , tagliat a pezzi , unitev i schienal i d i manzo , crest e d i poll o granell i d i gallett o ; infarinat e i l tutt o e mette fuoc o co n burr o e poc a cipolla trinciata ; fat e così so frigger e pe r alcun i minuti , indi bagnat e co n brod o e poc vin bianco , salat e moderatament e e fat e concentrar ]' intint o ch e potret e anch e aromatizzar e co n qualc droga , spremendov i i n ultim o u n poc o d i limone . 219 . - Minut a d i fegatini . INGREDIENTI : Fegati di pollame, farina, burro, molo, cipolla, sale, pepe, brodo, vino bianco. Prendet e fegat i inter i d i pollame , infarinatel i e mette teli a l fuoc o i n un a casseruol a co n bur ro , prezzemo tritato , cipolla egualment e tritata , sal e e poc o pep e : fat soffrigger e u n poc o i l tutto , bagnat e co n brod o bollen ed u n po ' d i vino bianco , e lasciat e cuocer e finché V i n tint o sias i alquant o concentrato . Potret e anch e pi ù semplicement e fa r cuocer e i fe tini i n sug o d i carne , qualunqu e abbiat e pront o ; m a quest o cas o no n dovret e infarinarli . 220 . - Manz o al a poolnes e con sug o INGREDIEIN:T Barbabietole, manso, sale. Rimondat e tr e barbabietol e crude , tagliatel e i n pezz e mettetel e i n u n recipient e d i terr a verniciata , i n s ca ldo , co n poc a acqua . Lasciat e ch e subiscan o l a mentazion e ; ci ò ch e avvien e i n cinque , se i o ott o gio second o l a stagione . L a schium a ch e sopranuot a è l ' dizio dell a compiut a fermentazione . Gettat e allor a i pezz i di barbabietol a e ponet e ne l sug o fermentat o ch e lasci ron o u n be l pezz o d i manz o magr o , colla dos e conv nient e d i sale . Fatel o cuocer e pe r quattr o or e nell a brac — Piatt o lung o a prepararsi , m a molt o saporito .