LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

91 221 . - Manz o al a certosina . INGREDIENT:I Lardo, olio di olica, manzo, sale, noce moscada, acciuga, erbe fine, brodo. Mettet e i n casseruol a alcun e fettolin e d i lard o e tr cucchia i d'oli o d'oliva , quind i ponetev i dentr o u n pezz o di manz o be n battut o e infrollito. Asperget e co n sal e e noc e moscad a , e lasciat e cuocer e allo scopert o , r ivol- tandol o a d intervalli . Be n rosolato , aggiunget e un a ac - ciug a tritat a co n erb e fine; bagnat o co n brodo , chiudet e col coperchi o e d a temp o debit o digrassat e e passat e allo stacci o i l fond o ch e verseret e su l manz o all'att o d i servire . 222 . - Manz o marinat o arosto . INGREDIENT:I Manzo, sale, lardo, vino, aceto, drogheria, erbe aromatiche, farina. Battet e u n pezz o d i manz o ond e l a carn e diveng morbid a , spargetel o quind i d i sal e e lasciatel o così un ' ora ; lardellatel o e ponetel o nell a seguent e marinata : cioè, u n mezz o litro d i vino, u n bicchier e d'aceto , dro - gheri a , erb e aromatiche , e lasciatel o i n ess a alcun i giorni . Levatol o d a questa ; l o faret e arrostir e finché abbi a pres o u n be l colore , spargendov i sopr a u n po ' d i farina , e l o presenteret e sulla mens a bagnat o colla su a marinat a bollita e condensat a co n u n pugn o d i farina . 223 . - Manz o a iesso . INGREDIEIN:T Manzo, acqua, sale. Un be l pezz o d i manz o nell a culatta , o nell a cosci a , o nell e coste , fornisc e u n less o gustosissimo ^ da preferirs i ad ogn i altro . L a migl ior manier a d i far e i l less o s i è quell a d i metter e l a carn e nell a pentol a quand o l 'acqu a bolle , com e s i diss e a l numer o 175 . I l temp o necessari o pe r l a complet a cottur a no n s i può_ precisament e stabi - lire , dipendend o ess o da l pezz o pi ù o men o gross o e dall a qualità eziandi o dell a carne , mentr e pu ò quest a esser e pi ù o men o f rol la, e provenir e d a besti a pi ù o fileno giovane . Starà dunqu e i n vo i a giudicar e de l ver o Punt o d i giust a cottur a de l vostr o less o , co l farn e d i quand o i n quand o l a prova . Cott o ch e ess o si a ritiratel o dal su o brod o e servitel o i n tavol a contornat o d i prez -