LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

93 sicci a t r i t a , spolverizzatel i d i formaggi o grattugiat o e finit e d i cuocerl i co n fuoc o sopr a e sotto . Servitel i fumanti . 228 . - Maccheron i d i polo . INGREDIENTI : Farina, patate, besciamella, uova, pise asparagi, spinaci. Mescolat e 5 ettogr . d i farci a d i pollo, co n u n cucchiai o di farin a d i patate , u n cucchiai o d i besciamell a e u n tuorl o d'uovo . Lavorat e diligentement e i l compost o e mettetel o nell a sc i r inga , i l cu i stamp o abbi a l a dimension e d ' u n maccheron e d i medi a grossezza . Venti minut i prim a d i servir e ritirerete l a casseruola , contenent e i l consumat o bollente , sud ' angol o de l fornell o ; spingend o l a sciring a e tagliand o l a past a co l coltell o otterret e de i maccheron i lungh i mezz o dito , ch e lasceret e man o man o cader e ne l consumat o ; fat e sobbollire , indi servit e anch e co n guar - nitur a d i piselli e d'asparag i apparecchiat i com e s i diss e più volte . Ove s i volesser o aver e de i maccheron i a colori bianc o e verd e , raggiungeret e facilment e F intent o unend o alla me t à de l compost o un a cucchiaiat a d i verd e d i spinac i e procedend o nell'egua l modo . 229 . - Mealnzan e ripiene . INGREDIENTI: Melanzane, aglio, funghi, olio, uova, ricot parmigiano, spezie, sale. Staccat e dall e melanzan e l ' involucr o press o i l gambo , ch e serv e lor o d i calice , tagliatel e i n mezz o e lavatel e i n acqu a fresc a ; po i co n u n cucchiain o vuotatel e dell a polp a e fatel e lessar e sin o a mezz a cottura . Rimettetel e posci a nell'acqu a fresca , e nell a stess a pentol a lessat e u n poc o anch e l a polp a estratt a dall e melanzane , ch e indi passe - ret e egualment e nell'acqu a fresca , e dop o alcun i minut i spremeret e e pesteret e ne l mortai o unitament e a du e spicch i d'agli o e d un a manciat a d i fungh i secch i gi à am - mollat i , o megli o fungh i fresch i fatt i prim a soffrigger e un poc o nell 'olio. Quand o i l t u t t o è be n pestato , unitev i un uovo , u n po ' d i ricotta , parmigian o grattugiato , spezi e e sal e necessario , e mescolat e ogn i cos a ond e assimilar e ben e i l composto , de l qual e riempiret e l e mezz e melan - zan e gi à vuotate , com e è dett o sopra , avendol e prim a fatt e sgocciolar e e po i spolverizzat e internament e co n poc o sale . Finalmente , così ammannite , accomodatel e i n un a tegghi a co n olio, e fatel e cuocer e a l forno .