LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

94 230 . - Mealnzan e al a genovese INGREDIENTI: Melanzane, cipolla, olio, sale,pepe,pomid Prendet e 7 o 8 melanzan e ; mondatel e recidend o il picciuol o e d i l cal ice , tagliatel e a tett e e mettetel e acqu a fresca . Trinciat e intant o sottilment e un a cipol la; fatel a soffrigger e i n im a casseruol a co n olio, sal e e po pepe , e quand o cominci a a rosolar e unitev i l e melanzane ch e avret e ritirat e dall'acqu a e fatt e sgocciolare . Lasciat e cuocer e pe r alcun i minuti , rivoltand o co n u n mestolo , e aggiunget e subit o 2 o 8 pomidori , gi à sbucciati , mondat de ' lor o sem i e trinciat i minutament e su l taglier e co mezzaluna . Al lorché po i l e melanzan e sarann o cotte , ver - satev i sopr a du e uov a sbattute , rimestat e pe r u n minut ritirat e da l fuoc o l a casseruola , e versaton e i l contenu in u n piatto , servitel o tost o i n tavola . 231 . - Mealnzan e frite . INGREDIENTI : Melanzane. Mondat e l e melanzan e e tagliatel e a fett e ne l mod o sopr descritto , indi procedet e i n tutt o com e pe r l e zucche ripiene . 232 . - Marzapani . INGREDIEN: TI Uova, zucchero, mele, limone. Sbattet e cinqu e album i d'uovo , e d un a volt a diluiti, v i si aggiungan o du e ettogr . d i zuccher o u n po ' pe r vol rimescoland o sempre . Allorquand o l a past a è moll soffice , collocat e i marzapan i sopr a piccoli pezz i d i cart a disponendol i second o l a grandezz a e form a data . U volt a be n forforat e l e mel e pe r togliern e i l torso , pelatel e ponetel e i n acqu a fredd a co n u n poc o d i sug o d i mone ; disponetel e entr o un a tegghia , bagnatel e co n acqua , spolverizzatel e d i zucconerò e d i raschiatur a d i l imone copritel e co n cart a e fatel e cuocer e co n fuoc o sott o sopra . Ritirat e l e mel e e d aggiunget e i l siroppo , indi ser - vitel e così a fredd o ch e a caldo , com e megli o v i aggrada 233 . - Minestr a d i ris o al a casaling a INGREDIENTI : Riso, burro, sugo, verdura. Tutt e l e verdur e devon o esser e imbianchit e i n acqu a salat a bollente , indi s i spremon o e s i fann o soffrigger