LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

95 con burr o , confinandol e co n buo n sug o a fuoc o lento . Il ris o s i por rà a cuocer e ne l brod o quand o bol le , e a temp o debit o v i s i uni rà l a verdura . I n general e quant o si diss e parland o dell e zupp e val e anch e pe r l e minestr e di riso . Anch e quest e minestr e s i costum a servirl e ac - compagnandol e co n u n tond o d i formaggi o grattugiato . 234 . - finestr a d i ris o a! late . INGREDIENT:I Riso, acqua, sale, latte, buccia di lim zucchero, acqua d'arancio. Pongas i i n un a casseruol a i l ris o be n lavato , co n u n poc o d'acqu a proporzionat a alla quant i tà de l riso , u n po ' di sale , e dop o ch e avrà bollit o cinqu e o se i minuti , l o si facci a sgocciolare , e l o s i bagn i co l latte , a l qual e s i aggiungerà u n po ' d i bucci a d i l imone ; dop o s i fa bollir e a fuoc o lento , v i s i pon e dell o zuccher o polverizzat o e qualch e gocci a d'acqu a d i aranci o a l moment o d i porl a i n tavola . 235 . - Minestr a d i ris o al a capuccina INGREDIENT:I Riso, acciughe, cipolle, olio, burro, brodo Fat e tostar e i n un a padell a quattr o acciugh e diliscat e e tritate , un a piccol a cipolla spaccat a i n croce , mezz o bic- chier e d i olio d'uliv a e gramm i 8 0 d i burr o co n gramm i 570 di riso , ch e pu ò esser e crud o o gi à cott o i n acqu a e sale . Quand o i l ris o avrà pres o i l colo r dell'oro , levat e l a c i - polla, bagnatel o poc o pe r volt a co n brodo , i n guis a ch e a perfett a cottur a riesc a dens o com e u n risotto . 236 . - Minestr a d i vermiceli . INGREDIENTI : Acqua, vermicelli, sale, uova, burro, for- maggio. Prendet e u n litro d'acqu a bollent e e gettatev i u n etto - gramm a d i vermicell i co n sufficient e sale , e lasciat e bol- lire pe r circa u n quart o d'ora . A part e diguazzat e quattr o tuorl i d'uov a co n mezz o ecogramm a d i burr o liquefatt o al fuoc o : versat e entr o part e de i vermicel l i , continuat e a mescolar e aggiungend o i l restante , e servit e co n formaggio .