LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

237 . - Minestr a d'orzo . INGREDIEIN:T Orso, aequa, burro, brodo, rnaeis, uo Prendet e dell'orz o mondat o e fatelo cuocer e i n po quant i tà d'acqua , quind i conditel o co n u n be l pezz o d burro , versatev i un a sufficient e dos e d i brod o d a grass e aggiungetev i u n poc o d i macis . Pr im a d i portarl o all mensa , v i mesceret e u n tuorl o d ' uov o sbattuto . 238 . - Minestron e ali a milanese INGREDIENT:I Cavoli, fagiuoli, fave, piselli, patate, chine, sedano, carota, brodo, lardo, prezzemolo cotenna di maiale, riso. Nell'estate , e i n general e nell e stagion i i n cu i s i hann vari e qualità d i erbagg i e d i legum i freschi , s i suo l far dall e famigli e lombard e un a minestr a alquant o compl i - cat a , alla qual e dann o i l nom e d i minestrone. O riamente vi metton o cavol i, fagiuol i sgranat i , fagiolett i in erba , fave , pisel l i, patate , zucchine , sedano , carota , ecc. , il tutt o cott o ne l brod o , a cu i uniscon o anch e u n tut o d i lard o e prezzemol o co n un o spicchi o d ' agl io un poc o d i cotenn a d i maial e tagliat a a pezzetti . Chi vuol far e simil e minestrone , dev e ave r cur a d i metter e a lessar e ne l brod o pr im a gl i ortagg i ch e chieggon o maggio r cottura , po i quelli ch e cuocion o pi ù facilmente , e d infin e aggiunger e i l ris o o l a pasta , co megli o piace , procurand o ch e i l minestron e riesc a poc o brodoso . Mol ti preferiscon o mangiarl o freddo . 239 . - Marmelat a d i pere . INGREDIEIN:T Pere, acqua, zucchero, frutta. Prendet e se i libbr e d i per e succose , pelatele , taglia tele i n quattr o pezzi , e levat o vi a quant o hann o d i n ciuoloso , l e faret e cuocer e neh ' acqua . Versat a quind i l'acqu a l e passeret e pe r u n crivello, pe r unirvi K g. 1.30 di zuccher o chiarificato , continuand o a _ rimescolar e l a marmellat a fino a ch e acquist i l a dens i tà convenien Infin e s i lasci a raffreddar e pe r riporl a negl i apposi vasi . Siccom e i l buo n esit o d i un a marmellat a dipend e