LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

97 pe r l a massim a part e da l coglier e i l moment o d i per - fetta cottur a dell o zuccher o pe r r iporvi l e frutta ; cos ì è indispensabil e l'avvertir e esse r quell o i l punt o pi ù op - portun o , ne l qual e s e vo i insinuat e u n dit o bagnat o nell o zucchero , quest o crepit a e mess o i n bocc a s i at - tacc a a i dent i tenacemente . 240. - Marmelat a d i prugne . INGREDIENTI : Prugne, limone, arancio, zucchero.. Procurat e tr e libbr e d i prugn e matur e e ricch e d i po l pa , e levat o ad ess e i l nocciuolo , le faret e bollir e qualch e poc o nell'acqu a insiem e a d alcun e bucci e d i limon e ed anch e d'arancio . Passat e finalmente all o stacci o le porret e d i nuov o a l fuoc o ond e s i condensin o com e è necessario , pe r riporl e nell o zucchero , e prepararn e un a marmel lata , operand o ne l mod o istess o com e pe r quell a d i per e sopr a indicata . Pe r k i l . 2 e l / 2 d i prugn e bastan o k i l . 1 e gramm i 600 d i zucchero . 241. - Mostarda . INGREDIENTI : Pomi, pere, zucche, fichi, pesche, ce miele, zucchero, uova, senape. Pelat e e tagliat e i n fett e de i p omi , dell e per e , dell e zucche ; aggiungetev i de i fichi maturi , dell e pesch e sec - che , de l cedrat o i n pezz i e mettet e i l tutt o i n un a cal- dai a co n acqu a a bollir e finché i frutt i sien o tener i a l tatto . Toglietel i allor a dal l 'acqua , esponetel i sopr a u n graticci o a l sol e finché appassiscano . Intant o fat e bo l- lire i n un a bastardell a d i ram e 3 ett i d i miele , oppur e 7 ettogr . d i zuccher o co n 2 quint i d i vin o bianco . Quand o il miel e e lo zuccher o sarann o sciolti ne l vino , aggiun - getev i du e album i d'uov a sbattut i e ridott i com e neve , e co n ess i purgat e l o sciropp o , schiumandolo . — I n quest a dos e d i sciropp o fat e bollir e pe r u n istant e 60 gramm i d i senap e recentement e polverizzata , po i ver - satel o i n u n barilett o i n cu i avret e gi à allogat i i frutt i appassiti . Coprit e i l barilett o co n cart a e co l su o co - perchi o e ponetel o i n luog o asciutto . 242. - Nasel o con piseli . INGREDIENTI : Nasello, cipolla, prezzemolo, piselli, acqu sale, conserva di pomidori. _ Fat e dapprim a rosolar e i n casseruol a u n gross o na -