LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

98 sell o tagliat o i n du e o tr e pezz i ; unitev i u n po polla e prezzemol o tritat i ; lasciat i soffrigger e ancor pe r alcun i minuti , posci a aggiunget e 3 ettogr . d i pise freschi , ch e prim a avret e lessat i a part e co n acqu sal e : bagnat e allor a co n qualch e cucchiaiat a d i acqu calda , i n cu i si a disciolt a u n po ' d i conserv a d i p dori , e lasciat e finir d i cuocer e a fuoc o moderato . 243 . - Nasel i fritti . INGREDIENTI : Naselli. Se i nasell i son o molt o lunghi , s i taglian o ne l mezz pe r traverso ; m a anch e questi , com e l e sogliole , s i pre ferisc e lasciarl i intier i quand o l o permett a l a capaci tà dell a padella . Pe r ogn i al t ro , vedas i quant o è dett o numer o antecedente . 244. - Navon i in divers e maniere INGREDIENT:I Navoni, olio, cipolla, sale, mostarda senape. Dop o lessat i i navon i sin o a mezz a cottura , tagliatel a pezzi , fatel i finir d i cuocer e i n u n soffritt o d i olio e cipolla trinciata , co n sal e necessario , e d a l moment o d servirl i aggiungetev i dell a mostard a d i senape . 245. - Oc a f a r. c i t a INGREDIENT:I Oca, carne, castagne, burro, spezie, cipolla, prezzemolo, noce moscada, marroni. Scegliet e un'oc a giovane . Dop o averl a spennata , sven - trat a , lavat a e asciugat a co n cu r a , legatel a co n u spag o lasciand o l e zamp e allungat e , e format e u n f cito co l fegato , co n carn e d a salsicci a e qualch e stagn a ch e prim a faret e passar e ne l burro . Tirat e be ben e ogn i cos a e condit e d i spezie , sale , cipolla e pre zemol o be n triturat o aggiungendov i anch e dell a noc e moscad a i n polvere . Aggiunget e a l tost o de i ma che lasceret e rosolare , quind i servite . 246. - Oca arost o col e castagne INGREDIEIN:T Oca, sale, castagne, carne, prezzemolo cipollette, spezierie, burro. Si prepar a un ' oc a grassa , be n pulit a e d aggiustata , colla test a tagl iata , e s i cosparg e tutt a d i sale . Intant