LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

5 Franzo aWinglese per quarantotto coperti, il di cui corrispondente trovasi indicato alla tav. N. 4- Prontate una tavola grande proporzionata alli quaran- totto coperti, e che siavi la distanza già indicata, alle- stitela in tutto e per tutto come il pranzo alla francese. Montate in tavola tutto il dessert, e le alzate di cre- denza come quelle di cucina, le cestelle, i tondini, le salsiere, e i piatti freddi, lasciate vote le sole teste della tavola per porvi le due minestre, e quando avrete distribuite le zuppe, levatele e servite di seguito dei piatti da cucina, e terminate con distribuire i piatti di rilievo a due a due. Il pranzo sarà composto p'-r es. di ^4 piatti da cucina, di quattro salsiere, di otto ton- dini d'ordeure, di quattro cestellini di pasticceria, di ventisei piatti di credenza, cioè quattro compostiere, sei alzate di credenza, sei piatti di frutta, quattro ton- dini di dolci, e due tondi con formaggio, quattro tam- burini, e due gelati. I piatti di cucina dovranno essere di quattro alzate, sei freddi ben montati, dodici piatti caldi, e due per arrosti. Modo di portare e disporre in tavola l'apparecchio del suddetto pranzo. Con ordine e simetria ponete in tavola tutti i piatti di credenza, di cucina, i piatti freddi, le alzate, le ce- stelle, le compostiere, i tondini d'ordeure in modo di formare un bel colpo d'occhio, lasciate però vuote le due teste della tavola per porvi le zuppe ; servito di queste levatele, ed in loro luogo ponete i due piatti di frittura, indi presentate di mano in mano due lessi, i due di polleria, i due pasticci caldi i due entrées, i due piatti di tramesso, ossia d'entremets, i due di verdura, i due d'arrosto, ed i due di dolci, servite successiva- mente dei piatti freddi, e poi i dolci di cucina, dopo questi i formaggi ed i gelati, indi tutta la credenza con i vini forestieri ed i liquori, che debbono essere pronti. Osservate che prima d'incominciare a servire i piatti di