LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

Cap. XII. Degli entrées di pesce cucinato in grasso, quale si può servire anche per seconda portata o per piatto di rilievo. « XIII. Degli entremets o piatti di tramezzo per secondo servizio. » XIV. Della verdura in generale. » XV. Degli Arrosti anche piatto di rilievo. » XVI. Dei dolci in generale. » XVII. Della Credenza, » XVIII. Dei tondini d' ordeure per fornire la tavola. » XIX. Dei brodi, dei sughi e consommé , col modo di tirarli , e delle varie salse. M XX. Delle guarnizioni per la tavola. » XXI. Delle false e pieni. » XXII. Delle brasure. n XXIII. Dei marine * XXIV. Del modo di conservare verdure e dei composti per salati. » XXV. Dei pranzi di magro, diviso in dieci articoli. » XXVI. Dei pranzi da olio diviso in otto articoli. Avvertasi, che qualora nei pranzi desideraste di fare qualche cambiamento, in ispecie nei piccoli pasti, po- trete dare in tavola i piatti tutti coperti, cominciando dal lesso sino all' arrosto, ed in allora formerete delle cestelle col fondo forato di paste, così detta d'officio, ossia pasta crocante, come si vede indicata nel Capi- tolo XVI., montate i vostri piatti, copriteli con que- ste cestelle, poneteli in tavola} e all'atto che volete servirvene levate le cestelle. Metodo di servire li Fini ad un pranzo di etichetta. Per un pranzo di dieci piatti di cucina che serve per venti coperti. i . Si serve per esempio perii primo le ostriche, si serve il vino Chères. 2. Si serve la zuppa. 3. Si serve la frittura, con questa si serv** il vino Soterre. 4* Si serve il pesce comunque sia, e poi