LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

8 5. Si serve il manzo , a questi due piatti si serve il vino nostrano o sia di S. Colombano o Rocca. 6. Per un piatto di polleria ossia alla suprem, o . Altro alla verdura si serve il vino Bordò, . Pasticcio, e al 9. Resto si serve il vino nostrano 0 Pulesella- io. Ài dolce e alle gelatine o altro si serve il vino detto del Reno- Polite la tavola , e pronta per la tavola bianca, si serve il gelato e dessert , con nuovi mantini piegati e piccole offelle 0 micchini, già pronto al tondino propiato. Alla frutta si serve il vino Champagne. Il vino nostrano sempre a volonté. Il rosolio a 111 dolci. L' ultimo il caffè e rosolio a volonté nella sala del buffe, o antisala di conversazione. Vini di lusso per uso di rosarreli piatti e per te salse, si farà per proprio uso del vino di Madera, e vino di Mar- salta y invece dei nomati vino di Malaga 0 altri vini. CAP. I, Delle zuppe e minestre. Prima di tutto osservate che il brodo 0 sugo per le zuppe dev' essere ben sgrassato , quando è tiepido o freddo chiarificatelo con due 0 tre chiari d' eva sbattuti con poca acqua, mettetelo nella cassarola col brodo e chiarificate il tutto come si chiarifìca la geladma , e ridotto a chiarificazione giusta passatelo ad una sal- vietta bagnata con acqua ftesca, di poi passate il brodo 0 sugo alla salvietta, e servitevene per te zuppe e mi- nestre, Ciò non solo rende le zuppe e le minestre di un buon gusto e di ottima qualità ma è anche di gran- de economia. Nei Cap. XXV- e XXVI trovasi quanto è necessario per le minestre e zuppe di magro e d'olio. Purée (sugo) alla Parigina. Prendete mezza quarta di butirro, ponetela in una cassarola mezzana con un poco di cipolla, sellerò^ ca- rotale tagliate a fette, vi unirete mezza libbra di carne di vitello tagliato a piccoli dadi, ed once tre di pre-