LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

CAPITOLO I. DELLE ZUPPE E MINESTRE 9 sciutto tagliato a piccole fettine, fate il tutto tostare sopra ardente fornello; poi mettetevi due cucchiaj di fior di farina, mischiate e sbruffatele con un mezzo bic- chiere da zaina di vino Malaga, bagnate poi il tutto con sugo, scioglietelo formando una sostanza che non sia troppo densa, lasciate il tutto lentamente cuocere, indi sgrassatelo, e passatelo al sedaccio • tenete pronto una tazzina con entro quattro rossi d* ova e due once di formaggio grattato e versate dentro il consommée che sia quasi bollente, stemprate il tutto assieme:, abbiate al- lestita la marmitta con entro il pane tagliato a dadi e tostato col butirro, che bagnerete con buon brodo o sugo, poi versatevi sopra il suddetto consommée le* gato con rossi d' ova^ e servitelo all'istante Purée de pois (o sugo di piselli) alla Genovese. 2. Ponete in una cassarola mezzana poco olio con poco butirro, e poca cipolla, con poco presemolo tutto tridato, fate il tutto tostare un poco, stemprate tre alici, o ac- ciughe passate al sedaccio, indi unitele al condimento, e mettete una mezza metà di piselli fini, poco sale, bagnateli con metà sugo, e metà consommée , cotti sgrassateli e passateli al sedaccio, fate il tutto appena bollire in una cassarola, ed indi versate questo purée nella marmitta nella quale vi avrete posto il pane ta- gliato a dadi e tostate al butirro, unendovi un poco di formaggio grattato, e servitelo all'istante. Purée aWOsei. 3. Prendete una libbra di acetosa ossia erba brusca, mondatela bene e levatele le coste, fatela cuocere in una cassarola con poca acqua, colatela al sedaccio, fatela passare al medesimo, abbiate pronto un boccale di cauli, ed un altro di sugo, formatene un sol corpo, sciogliete il tutto, ponetevi un poco di sale, fatelo bollire ad un fornello con fuoco dolce, allestite sei rossi d'ova in una tazzina con once due formaggio grattato, col suddetto brodo stemperate il tutto • abbiate pronto il pane tagliato a dadi e tostato al butirro in una mar-