LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

IO CAPITOLO \. mitta , bagnatelo col suddetto brodo, spolverizzandovi sopra il formaggio grattato servitelo. Puree alla Foubonne. 4- Prendete tanti porri, cipolle, carotte e rape quanto v' è necessario per fare quella quantità di purée che vi abbisogna, tagliate il tutto a fette, e mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro ed un pezzo di presciut- to, ponete la cassarola al fuoco, e quando il composto avrà preso un color d'oro, bagnatelo con sugo 0 brodo buono e colorito, quando è cotto, sgrassatelo, e pas- satelo al sedaccio, e ben sciolto fatelo bollire al fuoco lento. Tenete pronto il pane 0 francese 0 di semola fagliato a dadi e tostato al butirro, bagnatelo col purée, spolverizzatelo di formaggio grattato, e servitevene. Puree alla Montanara. 5* Abbiate pronto un buon sugo dorato, prendete una metà di maroni che siano cotti al forno o arrosto, leva- tegli la guscia, e puliteli bene: metteteli in una cas- sarola con il sugo che avete pronto, ed erbe di diverse qualità, ed una fetta di presciutto, fate il tutto cuocere , e quando conoscete che siano ben cotti passateli al se- daccio, sgrassateli, e sciogliete il purée, rimettetelo in una cassarola e dategli il fuoco dolce, allestite i! p3ne tagliato a dadi e tostato al butirro, ponetelo in una zup- piera e bagnatelo con lo stesso purée, e servitevene. Zuppa di fegato alla Tedesca. 5. a) Pigliate una nilza di manzo levategli i muscoli, e ta- gliatela a fette, e infarinateli, e fatela friggere o al butirro, o con grassa, o strutto, indi arrostita pistate al mortaro, e prontate della verdura tostata con butirro, o grassa, ad uso sugo di magro, e unirete questa nilza , pistata, e bagnate con brcdo liscio 0 sugo, fate bollire il tutto per un'ora^ indi passate il tutto al sedaccio, giusta di sa- le, fate una falsa di fegato in questa maniera, pigliate mezza libbra di fegato di Vitello e rapatelo, e fate un falsone in un catino o baslotto di terra, e mettetevi po- co butirro liquefatto, mischiate con un cucchiaie di legno e un ovo intero, e poeo pane grattato, poco sale e pepe,