LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

l ' i CAPITOLO h pane tagliato a fette ossia piccoli crostini eli pane fran- cese arrostito alla gratticola o al forno, bagnatelo il detto pane e servitevene. Nel modo stesso che avete fatto il purée di visciole, potrete fare altri purée di diverse frutta, per esempio di pomi, di peri, di persici, d'albicocche, di ananas, ecc. Zuppa aW Imperiale. 8. Pulite e fate cuocere in buona brasura semplice (veg. il cap, 22 n*°3i) un pollastro, cotto disossatelo e pe- statelo al mortajo, fate cuocere once tre riso in brodo lìscio, cotto, pestate il tutto insieme, indi passatelo al sedaccio scioglietelo con brodo liscio buono, e fatto il purée giusto di sale mettetelo a bagnomaria, e servitelo con pane tagliato a dadi o fritto al butirro. Zuppa alla Beale. g. Fate cuocere in ristretto un pollastro, cotto disossa- telo, pestatelo al mortajo con oncie sei armandole, indi passate il tutto al sedaccio, allungatelo con brodo ed ottimo couli mettetelo al bagnomaria, giusto di sale servitelo con sotto del pane tagliato a dadi tostato al butirro. Zuppa alla Godiveau. io. Preparate la falsa alla Godiveau (veg. cap. 21 n. 1) fatela cuocere in un sol brodo liscio, indi levatela dal brodo, lasciatela raffreddare, e tagliatela a piccioli da- di, fate tostare nel butirro del pane tagliato a dadi, mettetelo nella marmitta, bagnate il tutto con brodo bol- lente, e al momento servitela con formaggio grattugiato. Zuppa alla sostanza a bagnomaria ovvero Coulì dorato. 11. Si prenda un mezzo di buona sostanza (veg. cap. 1911*4*) con sedici rossi d'uova, e due interi, poco for- maggio, sale e noce moscata, incorporate il tutto, met- tetelo in uno stampo liscio untato di butirro, fatelo cuocere al bagnomaria, cotto lasciatelo raffreddare, indi tagliatelo a piccioli dadi, ponetelo in una marmitta con del pane francese tostato con butirro e tagliato a dadi, e al momento di presentarlo in tavola versatevi sopri del brodo bollente, e del formaggio Iridato.