LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLE ZCrPE E MINESTRE l3 Zuppa alla Renna- 12-Fate cuocere in brodo ristretto un pollastro, cotto spolpatelo, pestatelo al mortajo con una mollica di pane inzuppato nel brodo bollente, passatelo al sedaccio, scio- glietelo con sugo o brodo, tenetelo al bagnomaria, e al momento di darla in tavola versatelo sopra al pane ta* gliato a dadi tostato al butirro. Zuppa alle foigée, i 3. Prendete dei fegati di pollastri o di vitello, taglia- teli a fette, fateli friggere al butirro con poca salvia, levateli dalla cottura, pestateli al mortajo, passateli al sedaccio ^ scioglieteli con couli, e con buon brodo di sugo, tenetelo al bagnomaria sino al momento di ser- virla, indi versatela sopra al pane tagliato a dadi to- stato al butirro, giusto di sale, ponetevi una spolye- rizzata di formaggio e servitela. Zuppa alCAgreste. i4 Prendete il petto dei pollastri cotti arrosto, delle armandole dolci, del pane inzuppato nel brodo il tutto di egual dose, unite il tutto e pestatelo al mortajo, indi passatelo al sedacelo, allungatelo con brodo di cappone ristretto o sugo, e mosto di una grappa di uva acerba, salatelo^ e servitela con pane tostato come sopra. Zuppa alla Risiera. i5. Pulite, e tagliate a fette mezza libbra di trifole, pas- satele ad un ascié di presemolo e mezza quarta di bu- tirro, aggiungete una mollica di pane con ottimo coulì o sostanza, lasciate il tutto confinare un poco al fuoco, indi passatelo al sedaccio, quello che non passa pe- statelo al mortajo e ripassatelo al sedaccio, umte il tutto, fatelo bollire lentamente, e al momento di darla in tavola versatela sopra al pane tostato, allungatelo con metà sugo e metà coulì ed una spolverizzata di formaggio grattugiato. Zuppa alla Regina ossia Puree. 16. Mondate once tre armandole, once tre pane e latte ed altrettanto lacetto di vitello imbianchito nel brodo. pestate il tutto al mortajo, indi passatelo al sedaccio,