LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

14 CAPITOLO I. poco sale, sciogliete il tutto con ottimo brodo, mette- telo al bagnomaria, e servitelo così pure come sopra. Zuppa alla Duchessa. 17. Prendetedellcpagnotte fatte espressamente in forma rotonda <li un mezzo soldo V una eli pasta lucida, grat- tugiate la superficie, levate la mollica con un cava ver- dura, ed empitele di ragottino fatto di spongiole^ pochi piselli, e poco laccttO; legate il tutto con buona so- stanza e tre rossi d'uova, metteteli al caldo sino al momento di porli in tavola, bagnatela con buon sugo, e poca sostanza con sopra formaggio grattugialo. Zuppa alla Genovese. 18. late una falsa di fegato (veg. il cap. 21 n. io), distendetene un poco sopra ogni fetta di pane francese che sia indorato con uova sbattuto } untate di butirro una torticra indi mettete per esteso le fette di pane fatele cuocere al fuoco dolce 0 al testo, cotto taglia- telo a dadi, mettetelo iu una zuppiera, bagnatelo con buon sugo, e servitela con sopra formaggio. Zuppa alla destale- H). Fate imbianchire il fiore delle broccolc, fate delle piccole balletto di falsa canef (veg. cap. 21 ri. 1), fatele cuocere per cinque minuti in metà brodo, e metà so- stanza, colatele e ponetele nella sola sostanza unen- dovi le broccoli*, tenete il tutto a mijolce, tagliale a dadi del pane francese, fatelo friggere al butirro, met* tctelo nella marmitta, bagnatelo con ottimo sugo, e versatevi sopra il sgot t ino, spolverizzando il tutto di formaggio. Zuppa alla Piccardiglia. '20. Fate un ragottmodi laccetti con buona sostanza, ta- gliate a dadi del pane, friggetelo al butirro^ ponetelo 111 uria marmitta, bagnatelo con metà coulì alla sem- plice e metà sugo legato cori otto rossi d^ uova, e poco formaggio, indi versatevi sopra il ragottino, e servitela col solito formaggio. Zuppa di Cantf ad uso di lui ni. 2 i . Fate una falsa di cauef come al cop, 21 n. 1, tiratela