LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

I ti CAPITOLO 1. Zuppa alla puree di Corvi. s5. Flambate, spiluccate e sventrate tre corvi giovani, metteteli a cuocere allo spiedo con butirro, cotti disos- sateli, pestate le ossa e unitevi la carne, pestate il tutto assieme, passatelo al sedacelo, e quello passato scio* gitetelo con buon sugo e mettetelo al bagnomaria: po- nete in una zuppiera del pane tostato nel butirro e ver- satevi sopra il purée, spolverizzandolo di formaggio. Zuppa aW Inglese. 26. Trillate fino della cervella, unitela con un pizzico di farina, quattro rossi d' uova formate dei lacciadini con mezzo bicchiere di sostanza, fateli cuocere in una tor* tiera con butirro purgato, quando sono ben cotti ta- gliateli a dadi. Cucinate nella brasura semplice (veg. li cap. 22 n. 3 ) dei palati, tagliateli aneli 1 essi a dadi. Pulite, e fate cuocere nella brasura semplice, once sei trifole nere , tagliatele a fettine , indi impastate della farina con uova e butirro, fate delle pagnotte grosse come un uovo e fatele cuocere al forno ; cotte levatele la mollica ton il cavaverdura, indi empitele con un ragottino di la- cetto o coradella. Fate dei canef, metteteli a cuocere nel brodo, cotti asciugateli, e uniteli al sopra indicato com- posto, emettete il tutto in una zuppiera, bagnandolo col brodo fatto con un mezzo di aceto forte ed una bottiglia di vino Malaga 0 Cipro, mezz' oncia di pepe rotto, il tutto bollito sino a che sia ridotto poco più della metà, indi aggiungetevi del sugo ristretto di buona sostanza, ossia consommée, assaggiatelo se sia giusto di sale, passatelo alla salvietta, fatelo appena bollire, e versatelo nella zuppiera sopra il composto, Zuppa di coulì ai regali di pollami. 27.Tagliate a fette sottili del presciutto, poco sellerò, una carotta, una cipolla, e metteteli in una cassarola con un poco butirro, unitevi i regali dei pollami, cioè la testa, il cullo, la cipolla e il fegato, fate il tutto gratinare al for- nello, indi mettetevi un pugno di farina, mischiatela insie- me, bagnatelo con brodo 0 sugo, ben cotto il tutto, pas* satelo al sedaccio fatelo bollire, giusto di sale versatelo