LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLE ZUPPE E MINESTRE 17 sopra al pane tosto nel butirro e tagliato a dadi, indi mettetevi una spolverizzata di formaggio grattugiato , e servitela. Zuppa al purée di Citello. 28.Tagliate a dadi una libbra di carne di vitello, ed once tre di presciutto, mettetelo in una cassarola con una mezza quarta di butirro, fatelo tostare, unitevi un pizzico di farina e mischiate il tutto, versatevi del brodo 0 sugo bollente, fate il tutto cuocere insieme, poi passatelo al sedaccio, quello che non passa, pestatelo al roortajo, indi ripassatelo al sedaccio ed unitelo al primo; scio- gliete il tutto con poco sugo, mettetelo al bagnomaria, sgrassatelo al tempo di darlo in tavola, versatelo sopra il pane tagliato a dadi e tostato al butirro» Purée di Navoni o Pomi di terra. 29. Prendete dei navoni o dei pomi di terra, tagliateli a fette* poneteli in una cassarola con butirro, fateli cuo- cere a fuoco lento, aggiungete poco coulì, accio si de- sfino, ponetevi sale e pepe, passate il tutto al sedaccio mettendovi del buon sugo, poneteli al bagnomaria, ver* satelo sopra il pane tagliato a dadi e fritto al butirro con formaggio sopra servitevi. Zuppa di coulì di Piselli o Fagiuoli. 30. Ponete del butirro e del presciutto tagliato a dadi in una cassarola, fatelo scaldare, indi unitevi i piselli o fa- giuoli, un poco basilico, e maggiorana, poco sellerò e carotta, fate il tutto cuocere insieme, passatelo al se- daccio e giusto di sale, allungatelo con brodo o buon sugo, fatelo bollire, mettetelo a bagnomaria, ed al mo- mento di servirvene versatelo sopra al pane tostato ta- gliato come sopra con formaggio grattato sopra. Purée di Lenti. 31. Pulite le lenti, cucinatele e fatele cuocere corneal cap. 10 n % ° 23 , passatele al sedaccio, scioglietele con ottimo sugo , mettetele al bagnomaria, e servitele col pane-come sopra. Ravioli alla Regina. Si. Impastate mezza libbra fior di farina con poco sale ed , * * *