LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

! 8 CAPÌTOLO I. acqua fresca, fate die non riesca troppo dura, tiratela sopra la tavola spolverizzata dalla medesima farina, in- dorate la pasta con uovo sbat tuto con pennello formato di penne delta coda del pol lo, indi apparecchiate il pieno fatto in questo modo. Pigliate il petto del pollo cot to, unitevi altrettanta midolla, con poco tettina di vitello im- bianchi ta, tridate il tut tof ino colla mezza luna, unitevi sale, pepe, noce moscata e formaggio g r a t t ug i a t o, in- corporate il tutto, indi formate bai lette grosse come una nocciuola, mettetele sopra la pasta indorata, copritele con questa 3 tagliateli col copa-paste o rodtlla dei ravioli, comprimeteli la superficie d' intorno^ fateli cuocere per un quarto d ' o ra nel brodo bol lente, sgrassateli e ser- viteli con sopra formaggio ^rat tusgiato. Puree di Pistacchi. 33. Pelate nell 'acqua bollente oncie sei pistacchi ,pesta- teli al mort3Jo con oncie sei mollica di pane inzuppata ne i r acqua e bene spremuto, incorporate il tut to, pas- satelo al sedaccio, scioglietelo con brodo di cappone ri- stret to, e versatelo sopra il pane tagliato a dadi e fritto al butirro. Purée di Triffole. 34» Pulite e tagliate a fette once 16 di triffole nere, pas- satelo ad un'ascié (veg. il cap. 14 n. 2 ) , unitevi poca sostanza, e fatele bollire per un quarto d ' o r a, ponete nella sua sostanza delle croste di pane francese, lascia- telo inzuppare^ pestate il tutto nel mortajo, indi pas- satelo al sedaccio; se riesce denso allungatelo con metà sugo e metà coul ì, mettetelo al bagnomar ia, giusto di sale, versatelo sopra al pane tagliato a dadi e to- stato al butirro, e servitelo : potrete mettervi poco formaggio grattugiato. Zuppa di Ceci franti. 35. F3te bollire in una cassarola del brodo ristretto di cappone, mettetevi mezza metà di ceci franti ben pu- liti e pelati, mischiateli di mano in mano lasciandoli al fuoco dolce acciò non si attacchino alla cassarola, con- diteli con sale, pepe e formaggio, e serviteli con pane tostato come sopra.