LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLE ZUPPE £ MINESTRE I () Puree di Sellcri e Carotte. 36. Tagliate a fette i selleri e le carotte, fateli imbian- chire nell'acqua bollente, colateli, fateli passare al bu- tirro in una cassarola, lasciateli cuocere a mijotce, uni- tevi della buona sostanza o sugo, passateli al sedac- ciò, allungatelo con altro sugo, tenetelo al caldo, e al momento di servirlo versatelo sopra il pane tagliato a fette e tostato al butirro^ e sopra ponete il formaggio. Téuppa di Sugò ossia Orzo di Germania. 3^. Fate imbianchire nell'acquabollente oncie sei di sagù ossia orzo, mettetelo a colare nel crivello, prendete una cassarola di buon sugo, o brodo, e ponetevi l'orzo, fatelo cuocere a fuoco lento mischiatelo di frequente affinchè non si attacchi, e ben cotto, giusto di sale e formaggio servitelo. Ttuppa alla Giardiniera. 38. Pigliate sellerò, carotte, indivia^ rape e navoni, ta- gliateli tutti a filetti, imbiancateli nell 1 acqua bollente, e colateli al crivello, tagliate fina una cipolla, mette- tela in una cassarola con mezza quarta di midolla^ al- trettanta grassa Iridata fina, ed altrettanto butirro, la- sciate prendere il color d'oro alla cipolla, indi unitevi la verdura ben spremuta, lasciatela ben confinare, do- po bagnatela con metà coulì, e metà sugo, sgrassatela e versate il tutto sopra al pane tagliato e tostato come sopra, e servitela. Zuppa di cime di Lo verUse. 3(). Prendete le cime delle lovertise, tagliatele a piccoli pezzi sino al tenero, lavatele in abbondante acqua, im- bianchitele nelP acqua bollente, spremetele bene, pone- tele in una cassarola con mezza quarta di butirro ch<* ab- bia preso il color d'oro, lasciatele confinare, indi ba- gnatele con metà sugo e metà couli, lasciatele andare a mijotee, cioè lentamente, sino al punto di servirle col pano come sopra. Tjuppa d J erbe alla Francese. 4o. Mondate, lavate, e imbianchite inacqua bollente del- le erbe, spremetele bene, indi prendete una cipolla e ta*