LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLE ZU*PE E MINESTRE % t sciateli cuocere per un quarto d'ora, e giusti di sale versateli nella zuppiera con spolverizzarvi del formaggio, Zuppa alla Sante* 45. Prendete poche verze bianche, sellerò, carottole, acetosa, ossia erba brusca, cerfolio, presemolo, tagliate il tutto a filetti, imbianchitele e spremetele, tridate una cipolla, fatela soffriggere al butirro, unitevi dopo le dette erbe, lasciatele confinare, mettetevi una fetta di presciutto bagnatelo metà sugo, e metà coulì , sgras- satela e servitela levando il presciutto, servitela con pane tostato ai butirro, e formaggio se vi aggrada. Zuppa di Paparelle. 46. Impastate mezza libbra di farina con dodici rossi di uova, poco sale e mezzo bicchiere d'acqua, maneggiate il tutto bene, tiratela sottile più che sia possibile colla cannella, tagliatela in varie forme, formate delle papa- relle ad uso lasagne e potrete grattugiare la pasta alla gratticola passandola al crivello, quando il brodo e il sugo bollerà, mettete la pasta a cuocere per un quarto d'ora, e giusta di sale servitela con sopra formaggio grattugiato. Zuppa aW Inglese. /\6.aJ Prendete sei gosci di uova pieni di farina, e sei gosci di latte, e quattro o cinque ovi interi, poco macis fino, e once tre o quattro butirro liquefatto, il tutto incor- porato e tiratelo al fornello, sempre mischiando indi quando si distacchi dalla cassarola si leverà dal for- nello, e nel mentre si raffredda, vi unirete tre uovi in- teri , il tutto ben sbattuto, abbiate pronto del buon brodo o sugo, e bollente versatevi dai piccoli cucchiali alla volta, il tempo di dieci minuti si lascia bollire, indi sgrassate , e servitela al momento, Zuppa di Gnocchini alla Svizzera. /[6. b) Once tre butirro, poco sale, poco cannella e tre cucchiali farina di semola, fate il tutto unito sciolto al fornello , indi bagnate con tre zame latte freddo e ti- rate al fornello sintanto che abbia perduto il gusto di farina, e ligato con tre rossi d'ora e serritela.