LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

2 2 CAPITOLO !• Maccheroni falsiti. fa. Fate cuocere in acqua abbondante e con saie dei maccheroni più grossi tagliati lunghi un dito, abbiate cura che non si aprino , cotti poneteli a colare in un crivello, indi distendeteli sopra una salvietta, empiteli di una falsa fatta di once cinque tra Incetto e tettina, una triffola, un uovo, formaggio grattugiato, sale, pepe e noce moscata, il tutto incorporato e pestato al mor- tajo e passato al sedacelo, indi fate cuocere nel brodo i maccheroni pieni, levateli passateli al crivello, poneteli sopra d'un piatto, conditeli con formaggio e butirro tostato e quella quantità di sostanza che credete. Il rimanente delle zuppe trovasi nei cap. 3i5 e a 6 , ove parlasi delle zuppe di magro e di olio. Riso alla Spagnuola. 48.Tagliate una cipolla fina con grassa e midolla e poco butirro , unitevi poca salciccia cotta e tagliata a piccoli pezzi levandole la pelle , ponetevi un poco di peperone rosso tridato fino, indi unitevi il riso con poco zafferano per dargli il colore, bagnatelo con brodo o sugo, e quasi cotto mettetevi del formaggio grat- tugiato e servitelo. Risotto alla Milanese giallo. 49. Tagliate colla mezzaluna una cipolla, unitevi della grassa e midolla di manzo, poco butirro fate il tutto to- stare, e passatelo al sedaccio, mettetevi quella quan- tità di riso eh'è necessario, poco zafferano, poco noce moscata , e fatelo cuocere in buon brodo rimettendolo di mano in mano; a mezza cottura mettetevi un mezzo cervellato, e quasi cotto mettetevi del formaggio grat- tugiato e servitelo. Riso alt' Italiana. 50. Farete come sopra ma senza zafferano, perchè rimangbi bianco. Riso e Coradella di F ite Ilo. 5 i. Fate imbianchire la coradella e quasi cotta taglia- tela a piccoli dadi, unitela ad un aseié di scialò prese- molo e poco butirro, fatela soffriggere bagnandola con