LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

!l()8 CAPITOLO XV. Côtelette aW Italiana fritte. i5. Paiate bene le côtelette, pulendo bene l'orso delle stesse , battetele tirandole alla grossezza J 1 un mezzo dito, passatele alP uovo sbattuto con poco sale, impanatele con pane gra tu l a to passato a crivello e mettetelo in una tortiera con butirro purgato, lascia- telo cuocere al dolce fuoco e al momento di servirle spremetevi sopra un mezzo limone, essendo di estate potrete servirle con salsa dolce e piccante o verde o di pistacchi o di limone con olio e zucchero o cPancliiotla o di capecchi o di fambrosa come al capitolo 19. Saltata di Manzo alla Borghese in papigliotte. 16. Prendete un pezzo di manzo di culatta cotto in ristretto 0 in brodo, tagliatelo a fette della lunghezza di un palmo della mano , fate un ascié di poco presemolo, poco scialò, poche erbe aromatiche e pochi funghi, il tutto ben trito, mettetelo in una cassaroia con poco bu- tirro lasciandolo (ostare un poco, mettetelo a mijoute e la- sciatelo per mezz'ora. Tagliate della carta reale della lar- ghezza per formare le papigliotte, untatele di butirro e ponetevi una fetta di manzo con un cucchiajo d'asciè, in- cartatele bene e ponetele alla graticola con sotto bornice, servitele con la carta, facendovi un buco versandovi poco coulì, oppure potrete levare dalla carta il manzo e versatevi sopra una sostanza, servendola con crostoni. Forcella da latte alla Crapotina. 17. Prendete una porcetta da latte, tagliatele la te- sta ed i piedi, imbianchitela nell'acqua bollente raspa- tela col coltello, tagliatela in quarto, marinatela con olio, sale, pepe, sugo di limone, poco prestinolo, UUA fesa d'aglio e Iridate un poco di fenocchio e mettetela in infusione un giorno per Paltro 0 almeno alla mat- tina del giorno del pranzo, fatela cuocere alla grati- cola, al momento che ve ne dovete servire, fatela cuo- cere a fuoco ardente, bagnandola colla sua marinatura, cotta servitela con la marinatura che sarà avvanzata o con poca sostanza. Porco da latte alla Romana* | 8. Pulite un porco da latte, levandogli i peli e le interiora, condite V interno con sale, pepe , droghe,