LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEGÙ ARROSTI a( ) l) spighe d^ aglio vestite e finocchio in grana. Cucitela con spago fatelo cuocere al forno ben caldo o allo spie- de, lasciatelo premiere un bel color d^oro e servitelo: pò* trete anche servirlo freddo con salsa dolce, o di ce- drato, o crepolata od altra salsa verde. Come pure po- trete tagliarlo a fette facendolo riscaldare a fuoco dolce alia graticola, aggiungendovi qualcuna delle dette salse. arrosto dì DIaj ale. 19. Levate la cotiga dell'arrosto di majale, lascian- dovi la sua grassa, salatelo bene, mettetelo allo spiede e cucinatelo bagnandolo con metà butirro e metà olio, servitelo liscio, 0 con salsa alla reale, o dolce 0 pic- cante, 0 alla peverada (vengasi il capitolo u) delie salse). Coste di Majale aW Inglese. 20. Prendete le coste del majale fatele cuocete con acqua e sale, ossia in una brasura alÌ3 semplice (capitolo 11 n. 3), lasciatele venir fredde nella medesima, levatele dalla sua cottura, tagliatele della grandezza LV un palmo della mano, immergetele nel butirro purgato, impanatele, fatele gratinare alla graticola a fuoco dolce, servitele con salsa sotto alla reale, o gremolata 0 alla peverada, guarnendole con creste di pane. Majale al Cignale. a i . Ponete in infusione con uri bicchiere cPacqua ed un altro di aceto, poco timo, poco basilico, due foglie di lau- ro, poca salvia, molte spighe d'aglio rotto, poco corian- doli pesti) poco ginepro, sale, pepe, garofani e noce tuo- scala, due cipolle tagliate a fette, tre 0 quattro rami di presemolo, due rami di menta, un pugno melo di noce come si trova al capitolo i \ n. 22, un arrosto di majale di due o tre libbre e lasciatelo per otto giorni: levato il majale e ponetelo allo spiede, passate la sua marinatura al sedaccio, unitavi un pezzo di butirro, ed una quarta di olio lino, mettetelo nella leccarda e bagnale il majale, sino a che è cotto, servitelo anche con salsa alla peverada 0 reale (capitolo ÌC) 11. 3 i ) . arrosto di Cignale. 72. Prendete nn pezzo di cignale di Pioma , mette- telo in infusione per ventiquattro ore con erbe aroma- tiche, sale e pepe, un sugo di limone, un boreale di v» • * %