LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

3170 €A TITOLO XV. vino bianco, levatelo dalla marinatura e montatelo alio spiede a cuocere, passate al sedaccio la marinatura e ponetela nella leccarda con fuoco sol to acciò si ristrin- ga, in detta lecarda metteteci un pezzo di butirro pur- gato, terminate di tarlo cuocere e servitelo liscio, o con salsa all'acetosa o alla peverada (vedasi il capitolo ig)> Figatelli di Fi tetto al Gratino. iZ. Pulite un pezzo di vitello, levateci la pellcsina rd i muscoli, tagliateli a pezzi rilevai 1 , conditeli con sale, pepe, poco fenocchio trido, poco basilico, noce mo- scata, una foglia di lauro ben Iridata e metteteci dell'uva passerina e dei pignoli, prendete la gradiscila o lete di majale e tagliatela a pezzi, ad ogni pezzo metteteci un pezzo di vitello con parte del suo condimento, roto- lateli, ispedateli fateli cuocere alla brosce, bagnateli con poco butirro, cotti prendete un -poco del suo condi- mento con due o tre rossi d'uova crudi mischiateli in- sieme , untate i fratelli spolverizzateli con mollica di pane, fateli gratinare e serviteli e se vi piace potete metterci sotto un poco di sostanza. Rognone di vitello. ^4« Prendete sei od otto rognoni ili vitello, piccatelo di minuto lardo, metteteci sale e poco pepe, '(spedatelo, co- pritelo con carta imburrata, fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con metà butirro e metà olio fino, cotto ser- vitelo con sotto una salsa alla peverada o di agro-dolce o qualche guarnizione di verdura cotta in brasura e frìtta al butirro. Rognone alla papiglia Ile. !i5. Prendete sei od otto rognoni di vitello marinateli eon un ascié fatto di presemolo, una fesa d'aglio, due anchiode, olio, pepe, sale, sugo di limone, dopo due ore ispedateli, fateli cuocere nella sua marinatura sino a metà cottura, indi incartateli con carta imbuterrata , fateli cuocere, uniteci un pezzo di butirro nella leccarda, cotti serviteli incartati ad uso papigliottc e versatevi dentro una buona sostanza. Testa di Majale alla Scarlatta. z6. Disossate una testa di majale, ponetela in infusio- ne come il manzo (capitolo ò n # i 5) , fatela cuocere in