LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

1>ECU ARROSTÌ <i"\ un corbo$;lione fatto di metà arqua e metà vino bianco, colla m e t t a l a allo spiede, fatela ricuocere bagnandola nvla spirito di vino e metà butirro, osservate che lo spi- rito non si accendi nel versarlo, servitela calda o freddi montata sopra (Tuna salvietta, guarnita di fiori a pia- cere e servitela. Cuore di Vitello alla crapotina. VLCÌ.O) Pigliate due cuori di vitello, tagliatele alla lutila piuttosto grosse, marinatele con olio, poco sale e poca pepe, sugo di limone e poco presemolo tridato, lasciateli in infusione, al momento però di servirli un poco prima ci fanno cuocere alla graticola e si servino all ' istante, per- chè nel raffreddarsi si induriscono, potrete mettervi an- che poco sostanza se volete. Gigot allo spiede. in. Disossate un gigot di montone^ marinatelo con sale, pepe, olio, poco lauro t r idato, poca scorza di limone, erbe aromat iche, lasciatelo in infusione tre giorni in estate ed otto nelP inverno, levatelo dalla sua marinatura. e fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con metà butir- ro e poco olio, fatelo tramortire, imburrate un foglio di carta reale ed incartatelo, indi terminate di farlo cuocere e servitelo liscio o con qualche salsa di sostanza. Capretto al buon gusto- a8. Prendete le parti davanti del capretto od agnel- lo, levateci gli ossi delle spalle che b potrete falsire pei entré ed il rimanente del capretto sino al collo taglia* telo a piccoli pezzi, fatelo cuocere nella brasura alla sem- plice, cotto lasciatelo raffreddare e levatelo delia brasu- ra , sgrassate questa e passatela al sedacelo. Ponete il fonilo in una cassarola mischiandovi assieme tanto bu- tirro come un uovo, maneggiato con mezzo cucchiajo di farina bianca, ponete la cassaroletta al fornello e fatelo bollire mischiandolo sempre sino a clic perda Podore di farina, legate questa salsa con un liaison di due rossi d'uova ed una spremuta di mezzo limone e versatela so* pra ai pezzetti di capret to, lasciatela raffreddare e col coltello involgete i pezzetti nella parte ove non sono coperte di detta salsa, in seguito impanateli ad uno ad uno, iruboraggiatcli con uova sbattuto e panateli. Al tuo-