LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

'l*]% CAPITOLO XV, mento che sono per servirli a tavola fateli friggere al grasso bianco, montateli sopra d'una salvietta e servi- teli con presemolo fritto. Capretto alla Romana. iC). Fate cuocere il capretto e tagliato nel modo che si è indicato di sopra, impanatelo con metà formaggio e metà pane gratuggiato. Allestite una pastina alla ro- mana di chiaro iP uova come al capitolo i n. 7, invi- luppate i pezzetti del capretto nella detta pastina, fa- teli cuocere al grasso bianco, lasciandoli prendere un bel culore, montateli sopra una salvietta 0 carta tagliata. Capretto alla Ftoccocò. io. Prendete un piccolo capretto, levategli la pelle, tagliategli le gambe alle sue giunture e levategli gli in- teriori facendoci un buco sotto d'un fianco^ pulite il suo Agate, fate cuocere la sua coradella in bianco o in bro- do, tagliate il fegato e la coradella cotta, unitegli dei fil<-1li di presciutto con una tettina di vitello cotta in bianco, tagliate il tutto a filetti. Fate tostare delle erbe aromatiche con poca grassa tridata e butirro, versate questo asciò sopra i fdetti, unendovi poco sale e pepe, sbruffato con vino di malaga, incorporate il tutto ed em- pite il capretto, mettetelo a cuocere al forno in una bra- siera con butirro, ossia allo spiede ben isteccato di spie- dini acciò rimanga unita, cotto mettetelo al piatto, glas- satelo con aglasse e servitelo. Côtelette (CAgnello o di Capretto ali" Inglese. 3f. Prendete lo schienale dell'agnello 0 del capret- to, tagliate le suc côtelette, pelate Posso delle pehsine, passatele alPuovo sbattuto e al pane, friggetelo al grasso bianco al momento di servirle, ponetevi sopra se vi pia- ce una spremuta di limone od una salsa dolce e piccante o alPinglese come al capitolo ir) e serviteli, Codini di Montone alla graticola. 3 s . Imbianchite i codini in due 0 tre acque affinchè peritino Podore disgustoso. Metteteli a cuocere nella bra- sura semplice (capitolo 22 n. 3), levateli dalla brasura, asciugateli, immergeteli nel butirro purgato, impanateli, metteteli alla graticola, fateli prendere colore al dolce fuoco, poneteli sul piatto servendoli con una di quest*