LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

ttF.CLl If.nOSTI 9.^3 salse o salsa alP italiana o alla sostanza o di capen o dolce-piccante o gremolata verde o alla peverada veg- gasi i rispettivi numeri del capitolo i<) e guarniteli di crostoni. Piedi di Maj alt alla M danese. 33. Pulite i piedi del majale come al capitolo 3 n. 'is, fateli cuocere per dodici ore nell'acqua, sale e sgrassatura di sostanza, isteccateli e fasciateli onde non si aprino, lasciateli venir freddi nella sua cottura, levateli e disos- sateli diligentemente, profilate una falsa a canef (capi- tolo 2i n. i ), empite i piedi nel luogo ove avete levati gli ossi, infarinateli e poneteli a cuocere nella hrasura semplice (capitolo il ri. 3), lasciateli raffreddare nella medesima, levatali ed asciugateli con diligenza, fateli pas- sare al butirro purgato ed impanateli, metteteli alla gra- ticola a iuoco dolce a gratinare, serviteli lisci, ossia con una salsa alla sostanza od agro-dolce (Veggasi il capi- tolo iy). Piede di Majale alla semplice. 34. Fate cuocere i piedi nelP acqua, sale e qualche sgrassatura di sostanza per più di sei ore, indi lascia- teli venir freddi, levateli e tagliateli in mezzo, invilup- pateli nel butirro purgato ed impanateli, fateli gratinare con dolce fuoco alla graticola, serviteli con salsa reale o alla peverada o verde. Cucinerete nel modo indicato anche i piedi di vitello, di montone, avendo P avverten- za di Imi pelarli col levargli il pelo come si e pre- scritto al capitolo 3 11. 22, imbianchiteli in due acque e fa- teli cuocere nella hrasura alla semplice (capitolo 11 n. 3). Palati alla graticola. 35. Pulite i palati come al capitolo a n. 79, legateli con spago, fateli cuocere in una hrasura semplice non me- no di dodici ore, levateli dalla hrasura e tagliateli a fette della lungezzadi un dito lungoe della larghezza di due pel traverso, marinateli cor» olio, sale, pepe e sugo di hmoiM! e poco presemolo trito ^ lasciatelo in infusione p<r ore quattro, impanateli colla stessa marinatura, po- neteli alla graticola, fateli gratinare alla hornice, mon- tateli sul piatto con sotto uria salsa alla ravigotte come al capitolo 19 ih 70.