LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

1'}\ CAPITOLO H\ Palati alla Lamprede, 36. Fate cuocere i palali iif IL* biasura come si è pra- ticato al capitolo 2 n. 7Q , levateli dalla medesima, e tagliateli a minuti filetti, marinateli come al detto numero, asciugateli dalla marinatura, o al momento di friggerli in- volgeteli in una pastina fatta col vino bianco e fateli cuo- cere al grasso bianco, montateli sopra <T un piatto, con carta tagliata o manttno e serviteli con prescmolo. Piedi alla Pastina, 3T. Questi li cucinerete come sopra od anche come si è indicato al capitolo 2 numeri *>4 * 56 delle fritture, Polpettine di tellina di Manto ossia aztina. 38. Prendete una tettina d» vitello, battetela bene, iaì« bianchitela nell'acqua facendola trar qualche bollo, fa- tela cuocere nelf acqua,,sale e sgrassatura, una cottica e qualche fetta di lardo ed un paja di caroltole, e la- sciatela cuocere almeno dodici ore. lasciatela raffreddare nella sua cottura, pelatela dalla pcltesina e tagliatela a lettine sottili, in seguito preparate un pieno di poco fe- gato di vitello e un poco di fettina di vitello, poco pre- scuiolo; pochi fanghini il tutto passato sotto la mezza- luna, ponendovi poco sale, pepe, noce moscata e poco formaggio grattugiato, incorporate ;1 tutto, stendete le fettine sopra una salvietta e ponete sopra di esse un po- co di pieno, inrotolatele ed insteccaU le a due o Ire, po- netele in una tortiera con butirro purgato, fatele cuocere al fuoco dolce, voltatele e servitele con poca salvia tridata. Tetlina o aztina allo spiede alia Milanese. 3(). Fate cuocere la tellina come al num. antecedente, paratela dalla sua pellesina, vuotatela da una parte, e con quello che cavate fate un ragottino unendovi poro fegato di vitello ed altrettanti lacelli, il tutto tagliato a dadi, preparate un ascu' v di poco prof multi, poco scialo, v. poco icnocchio, fatelo tostare con poco butirro, uni- tevi il ragottino con poco sale e p**pc , il tutto incor- porate e con questo empite la detta fettina, involgetela in una rete di majale con foglio di salvia insteccatela e. ponetela allo spiede, fatele prendere bel colore con bu- tirro nella leccarda, levatela dallo spiede, montatela sul piatto r servitela con salsa di sostanza,