LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

UfcXLE ZUPPE E MirtESTRC u3 poca sostanza e coulì, tate il tutto confinare a nvjotcc mischiandola acciò non si attacchi alla cassarola. Pren- dete quella quantità di riso che credete necessario, fa- telo cuocere in brodo ristretto con formaggio, e cotto versatelo ndla zuppiera, aggiungendovi il ragottino di coradella. Potrete anche far cuocere il riso nelP acqua e sale^ cotto colatelo e mettetelo nella zuppiera con butirro purgato e formaggio, versandovi sopra il ragot- tino di coradella, mischiandola insieme. Riso al sugo di ditello. 52. Fate cuocere mezza metà di riso in brodo di vitello ristretto, prendete una cipollina, poco di midolla, ed un pezzo di butirro, fategli prendere un bel colore, indi levate il riso dal brodo, ed unitelo a questo condimen- to, mettendovi poco formaggio, pepe, e noce moscata^ e servitelo. Risi usuali con quella qualità di verdura secondo la stagione. 53. Tutte le verdure devono essere imbianchite in acqua salata bollente, indi si spremono, poi si fanno sof - friggere col butirro e si confinano con poco coulì a fuoc<r lento. I risi si fanno cuocere in buon brodo, e quasi cotti si uniranno a quella verdnra che avrete allesti- ta, e serviteli con buon formaggio grattugiato, e giu- sti di sale. In quanto alle minestre di magro veg. i cap. 25. e 16. Paste per minestra assortita. 54. Maccheroni, tagliateli!, ossia taglierini, vermicelli, lasagne, armandolette, lenti, stellette, temette, uovi di trutta ed altre paste. Le lasagne e tagliatelli amano le verdure di fagioli, 0 fagiolini, o verze cotte sempre in ottimo brodo e formaggio, facendo cuocere prima i fagioli, e li unirete colla pasta quando bolle il brodo, e debbono cuocere lentamente^ a mezza coltura unite le verze ben pulite e bianche, indi lasciatele cuocere unendovi un mezzo cerveilato, e del formaggio, poi servitevene col porvi sopra altro formaggio grattugiato.