LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

T j LC i . l ARROSTI «|*j ; j Tellina o azzitta all' italiana. 40. Cucinatela come sopra al n. 3q, datagli però una turma tonda, iulardatela con lardo grosso condilo cori sa- li-, pepe, noce moscata ed erbe aromatiche, involgetela in una rete di maple, mettetela allo spiede bagnandola col butirro nella leccarda, preso che abbia un discreto co- lore copritela con carta untata di butirro. Colta leva- tela dalla carta e servitela con una di queste salse, o reale, o di sostanza, o dolce, o piccante, o di ribes la quale scioglierete con vino bianco (veggasi il capitola l<j, delle salse ). fettina o aizina aW Agreste* i j i . late cuocere la tellina conte sopra al n. 38, levatela dalla sua cottura e mettetela in una brasura al vino (capitolo 1% ii. a), con fuoco sotto e sopra fatela cuocere, levate la tettina sgrassatela dalla sostanza passatela al sedacelo e ristringetela, se abbisogna unitevi la spremu- ta d > un grappo d' uva acerba passata alla salvietta. In- viluppate la tettina nel butirro purgato ed impanatela, mettetela al forno a colorire 0 al lesto con fuoco sotto e sopra, al momento dì servirla montatela sul piatto e servitela con sotto la detta sals3 all'agreste, guarnen- dola con creste di pane fritto. Pollastri alla Crapolina. 4a. Pulite un pollastro novello, tagliateli le zampe e fategli un taglio disulto alla coscia, indi prendete questa e fatela passare in questo taglio, volgete all'indietro te ab, dategli un taglio a traverso del petto, quel taglio deve passare dall' una all' altra parte in modo die il petto sia distaccato, mettetelo sopra d'un panno, copritelo e battetelo, marinatelo con olio, sale, pepe e sugo di li- mone, poco prcsemolo Iridato fino, mettetelo a cuocere per un quarto d' ora alla graticola, nel voltarlo bagnatelo colla sua marinatura e servitelo con sotto salsa di gre- molata, 0 salsa verde , o salsa di sostanza 0 naturale. Piccioni alla Crapolina. 43. Puliteli, accomodateli e fateli cuocere come so- pra e serviteli con salsa a piacere. Piccioni 0 Pollastri alla Papiglio tic. 4'j< Tagliate a quatti 1 piccioni 0 pollastri fateli cuo-