LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

:>~6 <;Ariroto xv. erre come le côtelette alla papigliotte (n. r di questo capitolo) e serviteli come le stesse. Picc ioni alla Sfogliata. 45. Pulite i piccioni e montateli comesi accostuma per l'arrosto, fateli cuocere alio spiede, o in brasura, od altra sostanza a piacere, cotti e freddi asciugateli con un panno. Allestite una sfogliata come al capitolo 16 n. 1*28, copriteli con detta sfogliata e fateli cuocere al forno, stiviteli con creste di pane fritto. Pollame alla lìoccocb. 46. Prendete un cappone, 0 pollastro, o piccione, o oca, 0 anitra, pulitelo col rispettivo loro legato fate un pieno conìe quclto de! fagiano (capitolo 21 n. 10), em- pitelo, indi cuciltlo e bridatelo con spago ed instecca- telo di lardo minuto, incartatelo con carta reale untata ili butirro, e altro butirro per cucinarlo in leccarda. Cotto levategli la carta, sondatelo e servitelo con croste di pane. Selvaggiume alla Reale, i\" J% Prendete quel selvaggiume che v 7 e necessario, cioè 0 oche selvatiche, amtre, garganelli, fagiani, per- nici, cotornici, francolini, gilardme, quaglie, sventrateli fate d pieno col suo rispettivo legato come sopra al ri. [\(S^ bridatelo^ inlardatelo, (atrio cuocere come so- pra, e (pianto sia alPoca, all'anitra, al garganella vi si taglia la testa e 5» getta via e gli altri si servono colla testa e la coda incartata e servateli con crostoni di pane o sfogliata. (Quaglie alla Crapotina. 48. Pulite s«i «juaglie, dividetele il petto come i pol- lastri ed i piccioni, eopritele con un panno e battetele, maiinatele con oho, sale, pepe e sugo di limone, la- tele cuocere alla graticola con fuoco temperato non trop- po lento e non troppo ardente, cotte servitele con so- pra una salsa di sostanza o sua marinatura. Quaglie al gratino. f\t). Allestite sei od otto quaglie, fatele cuocere in ri- stretto o in buona brasura, lasciatele venir fredde nella stessa, tagliate per metà, prendete un pezzo di butirro rendue rossi d'uova ed imboraggiatt le, mettetele a cuo- < ere alla graticola* colt? servitele cofl «otto una sostali-