LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEGLI ARROSTÌ 2 ^ ra e poche triffole, o funghi o spongignuole, montatela al piatto, versateci sopra la suddetta salsa, crostonatele e servitele. Quaglie alla sfogliata osva in camicia. 50. Prontate e pulite otto quaglie^ fatele cuocere in ristretto o in buona brasura, lasciatele venir fredde in essa, levatele, sbridatele, asciugatele. Coprite le quagbe con una pasta sfogliata fatele cuocere al forno e servi- tele sopra d' una salvietta. Ortolani alla Neve. 5r . Montate allo spiede gli ortolani, fateli cuocere, bagnandoli con butirro nella leccarda, salateli e mette- teci un poco di salvia tridata, quasi cotti e poco prima di servirli ineschiate un fiocco di due chiari d'uova con poco sale ed un cucchiajo di farina bianca, versate que- sta pastina sopra gli ortolani, fateci una piccola fiamma allegra, lasciate colorire la neve e serviteli al momento. Metodo da osservarsi per i selvatici che si fanno cuocere allo spiede. 52. Il selvaggiume che si cucina alla brosc senza sven- trarli, sono le gallinazze, le beccacie, le sgneppe, i dor- di, i dressi, le viscardine, le lodole ed altri piccoli sel- vatici fini. Se li cucinate alla milanese dovete metterli allo spiede con butirro nella leccarda, foglia di salvia, o foglia di vite e con la sua fetta di lardo per ciascun selvatico e servirli con f^tte di pane tostato nella stessa leccarda. Se poi li cucinate alla bergamasca dovete ispiedare i sel- vatici con salvia e metterci molto butirro nella leccar- da, indi farete una polenta che versarete sul piatto e nel mezzo gli metterete gli uccelli versandovi anche il butirro. Costa di Manzo aW Inglese. 53. Prendete una grassa costa di manzo, battetela be* ne, metteteci sale e poco pepe, fatela cuocere a fuoco ardente alla graticola, osservate che la sua cottura è d'un quarto d' ora , cotta versateci sopra una sostanza di couli, aglasse e poco sugo bollito assieme e servitela. Bistecco alla Brosc. 51, Apparecchiate il filetto di manzo, piccatelo di lardo