LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

2 7 ^ CAPITOLO XV. minuto, lasciatelo in infusione per due giorni in poco olto, sugo di mez?o limone, poco prescmolo Irido, sale e pepe, bagnatelo con butirro nella leccarda, a metà cot- tura incartatelo con carta imburrata, montatelo al piatto poneteci solto una salsa di sostanza e potcle servirlo con una guarnizione a vostro piacere. Fesa di vitello alla Servante. 55. Prendete una bella fetsa di vitello, fateci un biKo profondo, ma che non passi dall'altra parte, empite que- sto buco con la falsa ossia pieno che avete fatto per il polpettone allo spiede (veggasi il n. 5 di questo capi- tolo) empito cucitelo con spago, mettetelo a cuocere allo spiede con butirro nella leccarda, cotta servitela con cro- stoni di pasta sfogliata o cori insalata d'indivia od altro. Punta di vitello allo spie.de. 56. Disossate intieramente una bella punta d» vitel- lo, sbianchitela, mettetela allo spiede fatela cuocere, ba- gnandola con butirro in leccarda, cotta e che abbia w\ bel colore montatela sul piatto e servitela. Se volete po- trete anche empirla, facendola cuocere nel modo istes- so, e la servirete con crostoni od altro a piacere. arrosti che si possono servire. 5^. Tutto quello che piace si può cucinarlo per ar- rosto o farlo cuocere tanto allo spiede quanto al forno, che alla graticola e alla cassarola, adattandogli le parti a quella coltura clic sia più conveniente, come si è detto in questo capitolo. Crostoni di Salmi alla Principessa. 58. Prendete sei dordi, o diessi, o viscardinc, o tre beccaccini, o una o due gallinacee fatele cuocere con bu- tirro in una cassarola unendovi poco sale e poco gine- pro: cotti levateci la cipolla, pestatela al mortajo e pas- satela al sedacelo unendovi poca sostanza, poco formag- gio gratuggiato e bagnato di sostanza, scioglietela e sten- detela sopra, indi tagliate a fette del pane francese, met- tetelo in una tortiera o plafon-saulé con entro dei bu- tirro purgato e fatelo soffriggere un poco, di poi sten- deteli sopra ii detto salmi, rimettetelo nella sua tortie- ra e fatelo tostare al forno o al testo con bornice sotto e sopra all'istante servitelo.